RECETAS CON SAZÓN

Los distintos cortes del cerdo

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Susanna Brullet

Cortes del cerdo

La carne de cerdo es una de las más consumidas en España y aunque algunos eviten comerla debido a que contiene más grasa, es importante conocer que el cerdo tiene distintos cortes y que NO todos contienen tanta grasa.

En la carne de cerdo encontramos distintas calidades. Está el cerdo ibérico y el cerdo blanco.

La diferencia más importante que existe entre ambos es cómo y dónde han sido criados y la alimentación que han recibido.

Esto influye en la calidad de la carne de cerdo y lo vamos a notar no solo en su color sino también en su sabor.

La carne de cerdo ibérico es más sabrosa y jugosa debido a las vetas que contiene, que aunque es grasa es un tipo de grasa saludable que influye en el buen funcionamiento de nuestro corazón.

En cambio, la carne de cerdo blanco es más magra y no tiene vetas, por lo que, algunos de sus cortes nos pueden resultar más secos.

A veces nos pasa que compramos carne y al hacerla en la plancha se encoge y suelta agua. Esto es debido a que no es de buena calidad. Este tipo de carnes se deshidratan con facilidad y el tamaño final se ve muy mermado al cocinarlo.

Por otro lado, si la carne suelta agua es debido a un cambio brusco de temperatura.

Y es que, tenemos la costumbre de sacar la carne de la nevera y cocinarla directamente y no es la manera correcta de hacerlo.

En la nevera la carne suele estar a unos 5º y de repente la echamos en una sartén caliente provocando que ésta baje su temperatura de golpe. Haciendo esto lo que provocamos es que las fibras se contraigan y suelten el agua de la carne.

La mejor manera de cocinarla es siempre sacarla de la nevera un rato antes, que coja temperatura ambiente y después cocinar. Así el cambio de temperatura será gradual.

Conozcamos los distintos cortes del cerdo y de donde salen

Se puede decir que del cerdo se aprovecha prácticamente todo. Jamones, paletas, lomos curados, carnes frescas y variedad de embutidos son los alimentos que se obtienen de este animal. 

Para saber qué es lo que comemos, vamos a conocer los distintos cortes del cerdo blanco y cuáles son las mejores partes.

Jamón de cerdo

carne de cerdo cruda
Jamón deshuesado

Es el corte de carne más conocido del cerdo. Sale de las piernas traseras del cerdo, sobre todo de la parte superior. Esta parte se utiliza para elaborar el jamón serrano o el jamón ibérico, dependiendo de si es un cerdo blanco o ibérico.

También se pueden realizar otro tipo de cortes en esta zona como bistecs, codillos o cortes maduros.

Paleta de cerdo

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Paleta de cerdo deshuesada

La paleta de cerdo o paletilla, procede de las patas delanteras del cerdo. Tiene menos carne que el jamón, pero su carne tiene un mejor aroma y para algunos es incluso más jugosa. Esta parte se utiliza para elaborar las paletillas serranas o ibéricas.

Las paletillas tienen menos carne que los jamones pero también tienen menos proporción de hueso, de ahí que la paleta sea más económica.

Chuletas de cerdo

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Es un corte de carne que se considera magro y que sale de la zona del costillar. Es una pieza que lleva hueso y cocinado así, tal cual, su carne es más jugosa que si le quitamos el hueso.

Esta pieza de carne deshuesada es lo que conocemos como lomo de cerdo.

El hueso de la costilla es lo que conocemos como espinazo y que tan buen sabor da a un buen caldo.

Costilla de cerdo

carne de cerdo cruda

Como su nombre indica es la parte que sale del costillar del cerdo. Son tiras de hueso unidas por carne. Esta parte se suele cocinar al horno, con fideos, a la brasa…

Esta parte suele tener entre 10 y 13 costillas.

Panceta de cerdo

carne de cerdo cruda

Este corte de carne sale de la zona del vientre del animal y se hace cuando ya se han realizado los cortes del lomo y de las costillas.

Es una carne suave y con mucho sabor perfecta para hacer a la brasa, quedando super crujiente y soltando casi toda su grasa.

Codillo de cerdo

carne de cerdo cruda

El codillo es la parte que está justo encima de la rodilla de las patas de atrás. Es el equivalente al morcillo de vaca.

Es una carne muy sabrosa y con poca grasa. Ideal para hacer guisada, a la plancha o ahumada.

Manitas de cerdo

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Manitas o pezuñas de cerdo

Son los pies o pezuñas del cerdo. Se suelen hacer guisadas o cocidas y se suelen salar para dar un mayor sabor al caldo, aunque también se usan frescas.

Tienen un alto nivel de colágeno, la proteína más abundante en nuestro cuerpo y tan necesaria para aliviar el dolor articular y mejorar nuestra piel.

Careta de cerdo

Esta pieza tiene una textura gelatinosa e incluye la piel y la carne de la cara. La forma más conocida de cocinarla es a la brasa, sola o adobada con pimentón.

Papada de cerdo

Se encuentra debajo de la cabeza y contiene mucha grasa. Es muy económica y se utiliza para hacer a la brasa y para dar sabor a los cocidos.

Rabo de cerdo

carne de cerdo cruda

Esta parte del cerdo normalmente se consigue en carnicerías especializadas o en casquerías. Es una carne cartilaginosa de la parte trasera del cerdo. Se utiliza adobada o en salazón.

Orejas de cerdo

Oreja de cerdo

También tienen una textura cartilaginosa que normalmente se cuecen y se sazonan con aceite y pimentón aunque también suelen hacerse a la plancha. En caldos o con legumbres quedan perfectas.

Solomillo de cerdo

carne de cerdo cruda

Esta parte se encuentra situada a la altura de las costillas lumbares. Se trata de una pieza de carne muy sabrosa y muy apreciada a pesar de su reducido tamaño.

Se suele hacer a la brasa, guisado o a la plancha.

Los cortes ibéricos más conocidos

En el cerdo ibérico hay ciertos cortes de carne que son de los más conocidos. La manera más común de cocinarlas suele ser en barbacoas y en arroces, aunque al horno y a la plancha también están espectaculares.

Presa ibérica

Esta pieza de carne podemos decir que es el hombro del cerdo. Está situada entre el cabecero del lomo y la paleta. Es una carne con mucha fibra y al tener bastante infiltración de grasa queda una carne super jugosa. Se suele cocinar a la plancha y a la brasa.

Pluma ibérica

La pluma es un corte de carne que sale de la parte superior del lomo y tiene forma triangular. Se encuentra justo al lado de la presa ibérica. Es una parte del cerdo un poco desconocida aún, sin embargo es una de las más deliciosas siendo un producto exclusivo ya que solo pesa unos 100 gramos.

Tiene un punto perfecto de equilibrio entre carne magra y vetas de grasa, siendo éstas grasas saludables con un importante aporte de ácido oleico. Es una pieza de carne ideal para hacer a la plancha.

Lagarto ibérico

Esta pieza de carne tiene una forma alargada y de ahí recibe su nombre. Es una tira de carne que se extrae de entre las costillas y el lomo del cerdo.

Es una carne magra que tiene pequeñas vetas de grasa las cuales la hacen muy jugosa. Antes era utilizada para hacer embutidos pero hoy día también se usa para cocinar. 

Se puede hacer a la brasa y a la plancha con sal gorda o incluso cortada a trocitos para hacer un arroz.

Secreto ibérico

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Es una de las piezas de carne ibérica más conocidas y solicitadas. El secreto ibérico es la axila del cerdo. Pesa aproximadamente entre 150 y 200 gramos.

Las vetas infiltradas en la carne le proporcionan una textura y jugosidad extraordinaria.

Se puede cocinar a la plancha, a la brasa, guisado, en arroces y al horno, aquí os dejo la receta de secreto ibérico al horno.

Abanico ibérico

Es la parte que envuelve las costillas del cerdo por fuera. Es un corte de carne fino con vetas de grasa infiltrada, que le aportan un sabor intenso. El  resultado es un corte de carne super jugoso, tierno y crujiente.

Se puede cocinar a la brasa, en filetes a la plancha, en arroz o guisado.

Comer carne de cerdo que sea de calidad, es saludable y aporta nutrientes y grasas buenas para nuestro organismo.

Ahora que conocéis un poco mejor los distintos cortes del cerdo que existen, espero que os sirva para poder escoger la pieza idónea según la receta que vayáis a preparar.

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Autor
Susanna Brullet
Como hija de cocinero, desde niña disfruto entre ollas y sartenes, experimentando mientras cocino. Escribo recetas y artículos de cocina en mi blog. Y siempre trato de transmitir que cocinar puede ser fácil y divertido.
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