RECETAS CON SAZÓN

Escudella, una tradición que se saborea

Foto del autor

Susanna Brullet

Escudella

No se sabe exactamente desde cuándo se come escudella en las casas catalanas. Lo que sí se sabe es que es el plato de sopa documentado más antiguo de Europa. 

Siglos de tradición en una receta que se come el día de Navidad en Cataluña. 

No existe una receta concreta de escudella. Cada familia, persona o pueblo la cocina a su manera. Pero es un cocido que tienes que probar si no lo has hecho ya. 

En esta receta te voy a mostrar el paso a paso de cómo la hago yo. La escudella es un cocido que necesita tiempo, unas 4 horas aproximadamente. Requiere una cocción lenta donde se van añadiendo unos ingredientes y se quitan otros. Por el resultado final vale la pena dedicar tantas horas.

Escudella catalana, una receta con siglos de vida

El escritor franciscano Francesc Eiximenis hace referencia a la escudella en una de sus obras que data del siglo XIV.

En ella menciona como la escudella era un plato que los catalanes comían todos los días. 

El origen de la escudella, como muchos otros cocidos, se encuentra en el mundo agrícola. Los campesinos preparaban un buen caldo con los restos de las cosechas y lo que tuvieran en la despensa. Los ingredientes de la escudella los acompañaban con alguna salsa, normalmente salsa de tomate y lo acompañaban con pan. 

El nombre de escudella proviene del cuenco donde se comía la sopa en la época medieval. En latín era “scutella” y en castellano “escudilla”. 

La escudella se prepara con legumbres y con variedad de carnes y verduras. Antiguamente se decía que un buen cocido debía llevar las cuatro carnes, cerdo, ternera, cordero y gallina.

Como entonces era costumbre comer escudella cada día, la pelota se preparaba sólo con miga de pan y tocino. No como ahora que se le añade huevo, pan rallado, ajo, perejil, piñones y pan mojado en leche.

Lo que sobraba del cocido lo pasaban por la sartén o se servía fría y con ensalada. En algunos lugares hacían un picadillo con las patatas y algunas verduras del cocido y se trinchaba la carne al estilo ropa vieja.

Las tradiciones con el paso de los años van cambiando. Hoy día cuando se come escudella se sirve por separado verduras, carnes y legumbres. Con el caldo se hace una sopa de galets, con pelota o incluso se rellenan los galets con la pelota.

Y con la carne que sobra es tradición preparar canelones para comer el día de San Esteban, festivo en Cataluña.

El paso a paso de la receta de escudella

La noche anterior pon los garbanzos en remojo. El agua debe cubrir sobradamente los garbanzos, dos o tres dedos por encima. 

Haz lo mismo con toda la carne. Ponla en remojo con agua y sal y guárdala en la nevera toda la noche. De esta manera se limpian las impurezas de la carne.

Al día siguiente escurre los garbanzos y ponlos en una malla para cocer legumbres. Reserva para más adelante.

Escurre también toda la carne y ponla en una olla grande. Cubre de agua y deja cocinar durante 1 hora a fuego lento. Ves vigilando y des espuma las veces que sean necesarias durante toda la cocción.

Pasado ese tiempo añade todas las verduras previamente lavadas y peladas.

Y también los garbanzos que tenías reservados. Deja cocinar durante 30 minutos.

Pasado ese tiempo retira los muslos de pollo. Sigue cocinando y cuando hayan pasado 30 minutos más haz lo mismo con la oreja y pie de cerdo. 

Deja cocinar la escudella a fuego lento durante 2 horas más.

Mientras prepara la pelota. En un cuenco pon la leche y el pan desmenuzado para que se remoje bien.

Retira la tripa de la butifarra y ponla en un cuenco junto con la carne picada.

Añade ajo y perejil bien picadito. Y el pan remojado. 

Agrega nuez moscada, sal, pimienta negra molida, canela en polvo y huevo.

Por último agrega el pan rallado, los piñones y con las manos bien limpias mezcla todos los ingredientes hasta que te quede una masa un poco compacta.

Haz bolas del mismo tamaño con la masa. 

Cuando falten 45 minutos de cocción añade las patatas enteras y la col. Retira las zanahorias y deja cocinar 25 minutos.

Pasados los 25 minutos añade las pelotas, la butifarra negra y blanca. Deja cocinar durante 20 minutos más.

Apaga el fuego y retira la carne, las verduras y los garbanzos.

Pon la carne en una bandeja o plato grande para presentar en la mesa. Haz lo mismo con las verduras y los garbanzos. Ponlos en platos separados.

Cuela el caldo y ponlo en una olla. Cuando rompa a hervir añade los galets y deja cocinar el tiempo que te marque el paquete.

Presenta la sopa de galets en un plato hondo y en medio pon la pelota.

Lleva todo a la mesa y a disfrutar de esta deliciosa escudella.

Receta de escudella

5.0 de 1 voto
Receta de Susanna Brullet Plato: RecetasCocina: CatalanaDificultad: Media
Raciones

6

raciones
Tiempo de preparación

20

minutos
Tiempo de cocinado

4

horas 
Calorías

530

kcal
Tiempo total

4

horas 

20

minutos

La escudella es uno de los platos catalanes tradicionales que se disfruta sobre todo en Navidad. Una receta deliciosa y muy completa.

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Ingredientes

  • Para el caldo de escudella
  • 250 gramos de costilla de ternera

  • 250 gramos de codillo de cordero

  • 1/2 pie de cerdo

  • 1 oreja de cerdo

  • 2 muslos de pollo

  • 1 muslo o pechuga de gallina

  • 1 hueso blanco salado

  • 1/2 butifarra blanca

  • 1/2 butifarra negra

  • 1 nabo

  • 1 chirivía

  • 3 zanahorias grandes

  • 1/4 de col

  • 1 rama de apio

  • 2 puerros

  • 2 patatas rojas (si son de Galicia mejor)

  • 1 cebolla de Figueres

  • 300 gramos de garbanzos crudos

  • Para la pelota
  • 250 gramos de carne picada de ternera

  • 250 gramos de butifarra cruda

  • 48 galets (8 por persona)

  • 1 diente de ajo

  • 2 cucharadas de perejil picado

  • 1 huevo

  • 30 mililitros de leche

  • 1 rebanada de pan de molde sin corteza

  • 4 cucharadas de pan rallado

  • 2 cucharadas de piñones

  • 1/2 cucharadita de nuez moscada

  • 1/2 cucharadita de canela en polvo

  • 1 cucharadita de sal

  • 1/2 cucharadita de pimienta negra molida

Instrucciones

  • Pon en remojo los garbanzos la noche anterior. Haz lo mismo con la carne y añádele sal y guarda en la nevera.
    Garbanzos remojo
  • Al día siguiente escurre los garbanzos y ponlos en una malla para cocer legumbres.
    Garbanzos en malla
  • Escurre toda la carne y ponla en una olla grande. Cubre de agua y deja cocinar la carne durante 1 hora a fuego suave. Quita la espuma que vaya soltando durante toda la cocción.
    Cubrir la carne con agua
  • Añade todas las verduras menos la col y las patatas. También los garbanzos y deja cocinar durante 30 minutos.
    Agrega las verduras y los garbanzos
  • Pasados los 30 minutos retira el pollo. Así evitas que se haga demasiado y se deshaga.
    Retira el pollo
  • Cuando hayan pasado otros 30 minutos más, retira la oreja y el pie de cerdo. Deja cocinar a fuego lento durante 2 horas.
    Retira el cerdo
  • Prepara la pelota. En un cuenco pon en remojo el pan desmenuzado con la leche.
    Remoja el pan en leche
  • Quita la tripa a la butifarra cruda y ponla en un bol junto con la carne picada.
    Butifarra y picada
  • Añade ajo y perejil bien picadito. También el pan remojado.
    Añade ajo, perejil y pan remojado
  • Agrega nuez moscada, sal, pimienta negra, canela molida y el huevo.
    Añade las especias y el huevo
  • Añade los piñones y el pan rallado. Con las manos limpias mezcla todo bien hasta conseguir una masa compacta.
    Agrega los piñones y el pan rallado
  • Haz bolas procurando que sean del mismo tamaño.
    Haz bolas del mismo tamaño
  • Cuando falten 45 minutos de cocción retira las zanahorias y agrega la col y las patatas. Deja cocinar durante 25 minutos.
    Col y patatas
  • Pasados los 25 minutos agrega la butifarra negra y blanca y las pelotas. Cocina durante 20 minutos más.
    Agrega las pelotas y las butifarras negra y blanca
  • Retira con cuidado la carne, las verduras y los garbanzos. Emplata por separado tal como ves en la foto.
    Presenta la carne y verduras en platos
  • Cuela el caldo y ponlo en una olla. Cuando rompa a hervir añade los galets y cocina el tiempo que te indique el paquete.
    Añade los galets a la sopa
  • Sirve la sopa de galets y pon la pelota en medio. Lleva todo a la mesa y a disfrutar de esta rica escudella.
    Escudella

Vídeo de la receta

La escudella es un plato tan completo que realmente no necesitas acompañamiento. Pero como en los días de Navidad parece que solo pensamos en comer, si quieres servir algún aperitivo, prepara unas croquetas de jamón ibérico. Un aperitivo que nunca falla y que gusta tanto a los más pequeños de la casa como a los adultos.

¡Buen provecho, familia!

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Autor
Susanna Brullet
Como hija de cocinero, desde niña disfruto entre ollas y sartenes, experimentando mientras cocino. Escribo recetas y artículos de cocina en mi blog. Y siempre trato de transmitir que cocinar puede ser fácil y divertido.
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