En este glosario gastronómico, encontrarás definiciones claras y concisas de términos culinarios clave. Está pensado para proporcionar información precisa y práctica sobre técnicas, ingredientes y conceptos fundamentales del mundo de la cocina. Ya sea que estés comenzando tu viaje culinario o tengas cierta experiencia, este breve diccionario gastronómico te ayudará a comprender y aplicar los términos esenciales en tus preparaciones.
Si no encuentras el término que estás buscando, echas en falta alguno o simplemente crees que habría que incluir alguno, escríbeme a hola@recetasconsazon.com o usa el formulario de contacto. Lo añadiré al glosario.
Términos culinarios de la A a la Z
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A
Abadejo
Pescado blanco de carne firme y sabor suave, muy utilizado en la cocina vasca.
Abanico
Parte del cerdo situada entre las costillas y el lomo, con forma de abanico. Se suele preparar a la plancha o al horno.
Ablandar
Hacer más tierna la carne o las verduras mediante calor, golpes o adobos.
Abrillantar
Dar brillo a un alimento con gelatina, mermelada, almíbar o grasa.
Abrochar
Cerrar el pescado o el ave rellenos con aguja e hilo o con palillos.
Acaramelar
Cubrir un molde o un alimento con caramelo líquido, hecho con azúcar y agua.
Acechar
Quitar el exceso de grasa de un caldo o una salsa con una espumadera o un papel absorbente.
Acedía
Pescado plano y pequeño, parecido al lenguado, de carne blanca y delicada.
Acibarar
Cocer frutas o frutos secos en almíbar hasta que queden transparentes y tiernos.
Acidular
Añadir zumo de limón, vinagre u otro ácido a un alimento para evitar que se oxide o para darle sabor.
Aderezar
Sazonar o aliñar un alimento con sal, aceite, vinagre u otras especias.
Adobar
Macerar una carne o un pescado en una mezcla de vinagre, aceite, sal, ajo, pimentón y otras especias para darle sabor y conservarlo mejor.
Afeitar
Cortar un alimento en láminas muy finas con un cuchillo afilado o una mandolina. Por ejemplo: afeitar queso parmesano sobre una ensalada.
Agar-agar
Producto gelatinoso que se obtiene de ciertas algas marinas y que se usa como espesante o gelificante en postres y mermeladas. También se llama agar-agar a la alga de la que se extrae.
Agitar
Mover un líquido dentro de un recipiente para mezclarlo o airearlo. Por ejemplo: agitar el bote de nata antes de usarlo.
Ahumar
Someter un alimento al humo de madera o hierbas aromáticas para darle sabor y conservarlo mejor. Por ejemplo: salmón ahumado, queso ahumado, jamón ahumado.
Airear
Dejar entrar aire en un alimento para que se oxigene o se refresque. Por ejemplo: airear el vino, airear el pan.
Ajonjolí
Semilla comestible de la planta del sésamo, de color blanco o negro y sabor a nuez. Se usa para elaborar panes, galletas, pasteles o tahini. También se llama ajonjolí al sésamo.
Al albañil
Modo de preparar las patatas fritas cortadas en dados y acompañadas de pimiento verde y rojo. Es típico de la cocina madrileña.
Al ajillo
Modo de preparar un alimento (generalmente carne o pescado) frito con abundante ajo laminado y a veces guindilla. Por ejemplo: gambas al ajillo, conejo al ajillo.
Al aroma
Modo de preparar un alimento (generalmente carne o pescado) cocido al vapor con hierbas aromáticas. Por ejemplo: merluza al aroma de laurel, pollo al aroma de tomillo.
Al baño María
Modo de cocer un alimento dentro de un recipiente sumergido en otro con agua caliente. Se usa para fundir chocolate, hacer flanes o salsas delicadas.
Al chilindrón
Modo de preparar un guiso de carne (generalmente cordero o pollo) con tomate, cebolla, pimiento y ajo. Es típico de la cocina aragonesa y navarra.
Al dente
Término italiano que se usa para indicar el punto óptimo de cocción de la pasta, el arroz o las verduras, cuando están tiernos pero firmes.
Al fuego vivo
Modo de cocinar un alimento a alta temperatura y durante poco tiempo. Se usa para sellar carnes, saltear verduras o hacer revueltos.
Al gratén
Modo de cocinar un alimento cubierto con queso rallado, pan rallado o bechamel y gratinado en el horno hasta que quede dorado y crujiente. Por ejemplo: patatas al gratén, coliflor al gratén.
Al pil-pil
Modo de preparar un guiso de pescado (generalmente bacalao) con aceite, ajo y guindilla, moviendo la cazuela para que se forme una salsa espesa y blanca. Es típico de la cocina vasca.
Al punto
Término que se usa para indicar el grado de cocción de la carne, cuando está hecha por fuera y rosada por dentro.
Al vapor
Modo de cocer un alimento con el vapor que desprende el agua hirviendo. Se usa para conservar mejor los nutrientes y el sabor de las verduras, el pescado o el arroz.
Albardar
Cubrir una pieza de carne o pescado con una loncha de tocino o panceta para que quede más jugosa al cocinarla.
Ali oli
Salsa típica mediterránea hecha con ajo machacado y aceite de oliva, que se usa para acompañar carnes, pescados o patatas. También se le puede añadir huevo, limón o leche para hacerla más cremosa.
Aliñar
Sazonar o aderezar un alimento con sal, aceite, vinagre u otras especias. Por ejemplo: aliñar una ensalada, aliñar unas aceitunas.
Amalgamar
Unir o mezclar dos o más ingredientes hasta que queden bien integrados. Por ejemplo: amalgamar la mantequilla con el azúcar, amalgamar la harina con los huevos.
Amasar
Mezclar y trabajar una masa con las manos u otros utensilios, como un rodillo. El objetivo es lograr una mezcla homogénea de los ingredientes.
Anguila
Pescado de agua dulce o salada, de cuerpo alargado y sin escamas, que se consume frito, asado o en guisos. También se llama anguila a la cría de este pescado.
Antipasto
Aperitivo típico italiano que consiste en una variedad de alimentos fríos o calientes, como embutidos, quesos, verduras, mariscos o pan. Se suele servir antes del plato principal.
Arropar
Acción de cubrir con un paño o trapo un alimento, generalmente pan o masa, para que repose y fermente antes de su cocción.
Asar
Cocinar un alimento expuesto al calor directo del fuego, el horno o una plancha. Por ejemplo: asar un pollo, asar unas castañas.
Aspic
Preparación culinaria que consiste en gelificar un líquido, generalmente caldo o jugo, para obtener una textura firme y gelatinosa.
Asustar
Método de cocción en el que se sumerge brevemente un alimento, como verduras o frutas, en agua hirviendo y luego se enfría rápidamente sumergiéndolo en agua fría o con hielo. Este proceso ayuda a preservar el color, la textura y los nutrientes del alimento. Se utiliza comúnmente con vegetales para resaltar su color vibrante y mantener una textura crujiente.
Aviar
Procedimiento que consiste en dejar listo un producto para su posterior cocinado. Este proceso se aplica comúnmente a carnes, pescados, hortalizas y aves, preparándolos de antemano para agilizar su cocción final en la elaboración de platos.
Azafrán
Planta bulbosa de flores moradas y estigmas rojos, que se usa como condimento y colorante en muchos platos. También se llama azafrán al conjunto de estigmas secos de esta planta.
Azuki
Legumbre comestible de origen asiático, de forma redondeada y color rojo oscuro. Se consume cocida en guisos, ensaladas o postres. También se llama azuki a la planta que la produce.
B
Bacalhau à brás
Es un plato portugués que consiste en bacalao desmigado, patatas fritas en paja, huevos revueltos y aceitunas negras. Se suele servir con perejil picado y queso rallado.
Bacallà amb samfaina
Es un plato catalán que consiste en bacalao cocinado con una salsa de verduras (tomate, berenjena, pimiento, cebolla y ajo). Se puede acompañar con pan tostado o arroz blanco.
Bagel
Es un tipo de pan con forma de anillo que se elabora con una masa fermentada y hervida antes de hornear. Es originario de Europa del Este y se consume mucho en Estados Unidos. Se puede rellenar con queso crema, salmón ahumado, jamón, etc.
Baguette
Es un tipo de pan alargado y delgado que se caracteriza por su corteza crujiente y su miga esponjosa. Es originario de Francia y se utiliza para hacer bocadillos o para acompañar quesos, embutidos o patés.
Baklava
Es un postre típico de Oriente Medio y los Balcanes que consiste en capas de masa filo rellenas de frutos secos picados (nueces, pistachos, almendras, etc.) y bañadas en almíbar o miel. Se suele cortar en forma de rombo o triángulo.
Baladi
Es un tipo de pan plano y redondo que se elabora con harina integral y levadura. Es originario de Egipto y se consume mucho en el mundo árabe. Se puede rellenar con queso, carne, verduras, etc.
Ballotine
Preparación de carne que implica deshuesar y rellenar una pieza de carne, generalmente aves como pollo o pato, para luego atarla y cocinarla. Esta técnica crea un rollo o paquete compacto de carne relleno, que puede ser horneado, asado o cocido.
Banoffee
Es un postre inglés que consiste en una base de galleta triturada cubierta con plátano en rodajas, dulce de leche y nata montada. Se puede decorar con chocolate rallado o sirope
Barbacoa
Es un método de cocción que consiste en asar alimentos (carne, pescado, verduras, etc.) sobre una parrilla o una rejilla al fuego directo o indirecto. También se refiere al conjunto de alimentos preparados de esta forma o al evento social donde se comparten.
Barraquito
Es una forma de preparar el café típica de Canarias que consiste en mezclar café expreso con leche condensada, leche normal, licor (ron o anís), canela y cáscara de limón. Se sirve en un vaso pequeño y se toma por capas.
Batir
Mezclar vigorosamente ingredientes líquidos o semilíquidos con utensilios como un batidor, una cuchara de madera o una batidora eléctrica. El objetivo de batir es lograr una integración uniforme de los ingredientes, así como incorporar aire a la mezcla para obtener una textura más ligera.
Bavaroise
Es un postre francés que consiste en una crema elaborada con leche, huevos, gelatina y nata montada. Se puede aromatizar con vainilla, chocolate, café, frutas, etc. Se suele moldear y refrigerar hasta que cuaje. Se puede servir con salsa de frutas o caramelo.
Bechamel
Es una salsa blanca y espesa que se elabora cociendo harina y mantequilla en leche. Se puede sazonar con sal, pimienta, nuez moscada o cualquier otra especia. Se utiliza para gratinar platos como lasaña, canelones o croquetas.
Biryani
Es un plato típico de la cocina india que consiste en arroz basmati cocinado con especias (cúrcuma, cardamomo, canela, etc.), carne (pollo, cordero, vaca, etc.), verduras (zanahoria, guisante, coliflor, etc.) y frutos secos (almendra, pistacho, pasas, etc.). Se suele servir con yogur o salsa de menta.
Bisque
Método de preparación culinaria de mariscos, especialmente crustáceos como langosta o cangrejo. En este proceso, se utiliza el caldo de cocción de los mariscos junto con los caparazones, que son finamente triturados y filtrados.
Blanquette
Es un guiso francés que consiste en carne (ternera, pollo, conejo, etc.) cocinada en una salsa blanca a base de caldo, harina, mantequilla y nata. Se suele acompañar con arroz, patatas o zanahorias.
Bohío
Es un tipo de plato típico de la cocina dominicana que consiste en un puré de plátano verde frito con ajo y sal. Se suele servir con carne guisada o frita, queso o huevo.
Bok choy
Es una variedad de col china que tiene unas hojas verdes y unos tallos blancos y crujientes. Tiene un sabor suave y se puede consumir cruda o cocinada (al vapor, salteada, asada, etc.). Es rica en vitamina C, calcio y hierro.
Borshch
Es una sopa típica de la cocina eslava que consiste en un caldo de carne o verduras al que se le añade remolacha rallada o cocida. Tiene un color rojo intenso y un sabor ácido. Se suele servir caliente o fría con nata agria o yogur.
Bouillabaisse
Es una sopa típica de la cocina provenzal que consiste en un caldo de pescado y marisco al que se le añaden verduras (cebolla, puerro, ajo, tomate, etc.) y hierbas (hinojo, laurel, tomillo, etc.). Se suele servir con pan tostado untado con ajo y rouille (una salsa picante a base de pimiento rojo, ajo y pan).
Brasear
Técnica de cocción a fuego lento, durante largo tiempo, generalmente para cocinar carnes en su propio jugo.
Brazo de gitano
Es un tipo de pastel enrollado que consiste en una plancha de bizcocho rellena de crema, nata, chocolate o mermelada. Se suele cubrir con azúcar glas, chocolate o coco rallado. Se puede decorar con fruta o frutos secos.
Bread and butter pudding
Es un postre inglés que consiste en una capa de pan untado con mantequilla y cubierto con pasas, nueces y canela. Se vierte por encima una mezcla de leche, huevos y azúcar y se hornea hasta que cuaje. Se puede servir caliente o frío con nata o helado.
Brick
Es un tipo de masa fina y crujiente que se elabora con harina, agua y sal. Es originaria del Magreb y se utiliza para envolver rellenos dulces o salados (carne, queso, fruta, etc.). Se puede freír u hornear.
Brigadeiro
Es un tipo de dulce brasileño que consiste en una bolita de chocolate elaborada con leche condensada, cacao en polvo y mantequilla. Se suele rebozar con chocolate granulado o coco rallado. Se sirve como postre o como parte de las fiestas infantiles.
Brownie
Es un tipo de pastel de chocolate denso y húmedo que se elabora con harina, huevos, azúcar, mantequilla y chocolate. Se suele hornear en un molde cuadrado o rectangular y se corta en porciones. Se puede servir con nata montada, helado o frutos rojos.
Bruschetta
Es un tipo de aperitivo italiano que consiste en una rebanada de pan tostado untado con ajo y aceite de oliva. Se puede cubrir con tomate picado, albahaca, queso, jamón, etc. Se sirve caliente o fría.
Burrito
Es un tipo de plato mexicano que consiste en una tortilla de harina rellena de carne (pollo, ternera, cerdo, etc.), frijoles refritos, arroz, queso, salsa (guacamole, pico de gallo, etc.) y lechuga. Se enrolla sobre sí misma formando un cilindro cerrado.
Butifarra
Es un tipo de embutido que se elabora con carne de cerdo picada y condimentada con sal, pimienta y otras especias. Se suele embutir en tripa natural y se puede consumir fresca o curada. Es típica de Cataluña y se suele servir con mongetes (judías blancas) o pan con tomate.
Buttercream
Es un tipo de crema que se elabora batiendo mantequilla con azúcar glas y algún sabor (vainilla, chocolate, café, etc.). Se utiliza para rellenar o cubrir pasteles, cupcakes o galletas. Se puede teñir con colorantes alimentarios.
C
Caer
Proceso de cocinar un alimento a fuego lento en grasa hasta que se ablande.
Caer en Blanco
Técnica que implica cocinar un alimento a fuego lento en una pequeña cantidad de grasa. Se puede añadir sal o un poco de agua para evitar que el alimento se dore.
Camisar
Técnica que consiste en cubrir las paredes internas de un molde con un alimento, dejando un espacio central para rellenar con otro preparado.
Caramelizar
Proceso de cocinar un alimento lentamente para extraer su azúcar natural y convertirlo en caramelo, o bañar un preparado con caramelo.
Castigar
Técnica que consiste en añadir un ácido a un almíbar o caramelo para evitar que se cristalice.
Chateaubriand
Corte de carne de la cabeza y centro del solomillo de vacuno, que puede variar en peso.
Chiffonade
Método de corte que transforma las verduras de hoja grande en tiras finas.
Cincelar
Procedimiento que implica hacer cortes en la piel de un pescado.
Ciseler
Técnica de corte que se utiliza principalmente en cebollas para obtener pequeños cubos de 1 a 2 cm.
Clarificar
Método culinario que limpia una preparación de impurezas, generalmente utilizando clara de huevo.
Clavetear
Procedimiento que implica introducir condimentos como clavos en una hortaliza para darle aroma y sabor.
Cobertura
Mezcla de cacao, manteca de cacao y azúcar utilizada en pastelería para bañar preparaciones.
Cocer
Técnica que implica cocinar un alimento sumergiéndolo en un líquido y aplicándole calor durante un período de tiempo determinado.
Cocer al Vapor
Método de cocción que utiliza el vapor del agua para cocinar los alimentos.
Colar
Proceso de filtrar un líquido a través de un colador para eliminar las impurezas.
Colorantes
Aditivos alimentarios, naturales o artificiales, utilizados para dar color a los alimentos.
Concassè
Técnica de corte utilizada en tomates pelados y sin semillas para obtener cubos pequeños.
Condimentar
Sistema de preparación que mejora el sabor de los alimentos añadiendo elementos como hierbas, sal, pimienta, especias, jugo de limón, vinagre, etc.
Confitar
Técnica de cocción que implica cocinar un alimento en grasa a baja temperatura.
Consomé
Caldo concentrado obtenido de una cocción intensa de carne, ave o pescado. Un consomé doble ha sido clarificado.
Cornet
Método que utiliza papel de horno enrollado en forma de cucurucho para dibujar formas decorativas.
Coulis
Preparación que convierte un producto sólido en líquido, obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos.
Croûte
Término francés para la corteza del pan.
Croûton
Preparación de pan cortado en dados y tostado hasta que queda crujiente y dorado.
Cruditès
Término que se refiere a los alimentos que se consumen crudos, como vegetales o frutas, generalmente cortados y acompañados de salsas frías.
Curry
Mezcla de especias originaria de la India que incluye cebolla seca, fenogreco, comino, cúrcuma, nuez moscada, jengibre, albahaca, alcaravea, azafrán, pimienta, pimienta de cayena, apio, cilantro y tamarindo.
D
Darne
Corte de pescado que se realiza en rodajas de 4 cm de espesor o más, se sirve con piel y sin espinas.
Decantar
Proceso de dejar reposar una preparación para luego retirar la carne o verduras de una salsa o líquido, dejando las impurezas en el fondo.
Decantar
Técnica que implica eliminar impurezas de una preparación mediante un proceso de trasvase y filtrado.
Decorar
Proceso de embellecer un alimento con adornos para su presentación.
Demi glace
Tipo de salsa que se obtiene reduciendo a la mitad un fondo de res con ¼ de litro de vino tinto.
Desalar
Proceso de sumergir un alimento en agua fría durante horas para que pierda la sal.
Desangrar
Método que implica sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda la sangre y las impurezas.
Desarrollar
Aumento del volumen de una preparación debido a la fermentación o al calor durante la cocción.
Desbarasar
Proceso de desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desecar
Proceso de secar un preparado por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.
Desembarazar
Proceso de desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desescamar
Proceso de quitar las escamas del pescado con la ayuda de un desescamador.
Desglasar
Procedimiento que implica añadir un líquido a un utensilio en el que se ha cocinado un alimento, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.
Desgrasar
Sistema de preparación que consiste en retirar total o parcialmente la grasa de un producto o preparado.
Deshuesar
Técnica que consiste en retirar total o parcialmente los huesos de un producto.
Desmoldar
Método que consiste en sacar una elaboración del molde en el que se ha cocinado para que adquiera una forma determinada.
Desollar
Proceso de retirar la piel de un animal.
Despinar
Sistema que consiste en retirar la espina completa de un pescado.
Dorar
Técnica que consiste en someter un producto a la acción de la alta temperatura hasta que adquiere un color dorado, tostado o caramelizado en su exterior.
Duxelles
Tipo de salsa de champiñones salteados que se utiliza para rellenar otras elaboraciones como el solomillo Wellington.
E
Éclair
Pastel francés elaborado con pasta choux, usualmente con forma alargada y redondeada, y relleno comúnmente de crema pastelera.
Ecrasè
Tipo de corte utilizado en ajos, donde se aplastan o machacan con la hoja del cuchillo para extraer su esencia.
Efilar
Cortar alimentos pequeños, como almendras o nueces, en láminas o tajadas finas.
Emborrachar
Empapar con almíbar, vino, jerez o licor algún postre, especialmente los que pueden contener bizcocho, debido a su capacidad de absorción.
Embridar
Sistema de preparación en el que se ata una pieza, generalmente carne que se va a asar, con hilo para mantener una forma bonita durante el cocinado.
Emincé
Tipo de corte de 2 mm de grosor utilizado en hortalizas, pero principalmente en cebolla. También se conoce como corte pluma.
Emulsión
Técnica que consiste en mezclar dos o más líquidos que normalmente no se unen, como aceite y vinagre.
Encamisar
Método que consiste en cubrir las paredes interiores de un molde antes de rellenarlo, con el fin de proteger el relleno, facilitar el desmolde o complementar la elaboración.
Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Endurecer
Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para trabajarla mejor al glasearla o acabarla.
Enfondar
Cubrir un molde con una masa.
Enfriar con hielo
Colocar un recipiente con un preparado dentro de otro con hielo y sal o agua para acelerar el enfriamiento.
Engrasar
Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
Enharinar
Espolvorear harina sobre la superficie de un género.
Enmarinar
Marinar géneros, especialmente carnes, en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc., para ablandarlos y/o aromatizarlos.
Entarascar
Acción de sobrepasarse en la decoración de algún plato o buffet, sinónimo de recargado.
Entrecot
Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, de grosor específico y peso entre 250 y 300 gramos.
Envejecer
Dar más tiempo a una carne, principalmente de caza, para alcanzar un punto de “pasada”.
Envolver
Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
Escabechar
Modo de cocción que se caracteriza por freír o guisar un alimento en vinagre.
Escaldar
Dar un ligero hervor a un alimento para blanquearlo y facilitar su posterior uso. También se utiliza para quitar sabor, olor o color a verduras y frutas que se vayan a congelar.
Escalfar
Cocer un alimento lentamente en líquido hasta justo antes de que hierva, conservando su estructura por debajo de los 90º.
Escalopar
Cortar lonchas más o menos delgadas.
Escalope
Término francés para una loncha fina de carne, ave, pescado o verdura que ha sido empanada y frita.
Escalopin
Similar al escalope, pero practicado en piezas más pequeñas. Su peso será de 50-75 gramos, constituyendo la ración dos o tres piezas.
Escarchar
Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que, al evaporar el azúcar, cristalice como si fuera escarcha.
Escudillar
Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
Espalmar
Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.
Espolvorear
Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos.
Espumar
Retirar con la espumadera las impurezas que flotan en un caldo.
Esquinar
Dividir una res en dos por la espina dorsal.
Estirar
Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla o mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.
Estofar
Cocinar a fuego lento un producto en un medio líquido mediante un recipiente tapado para evitar la evaporación.
Estufar
Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.
Exprimir
Sacar el jugo o zumo de cualquier alimento que no esté seco, o sea que tenga humedad suficiente para conseguir aunque sean unas gotas de su esencia.
F
Fainá
Un plato horneado hecho de garbanzos que se asemeja a una torta de pan.
Faisande o Faisandage
Técnica culinaria que implica permitir que algunas piezas de caza envejezcan en la cámara hasta alcanzar un cierto tiempo de maduración.
Farfalle
Una de las muchas variedades de pasta italiana, caracterizada por su forma de pequeñas mariposas.
Farsa o Farce
Sinónimo de relleno, es una mezcla de varios ingredientes bien triturados y mezclados que se utilizan para rellenar un plato.
Fécula
También conocida como almidón, es una sustancia blanca y fina que es la parte más energética de los carbohidratos. Se encuentra en alimentos como las patatas, los cereales, el arroz, la mandioca, la yuca y otros tubérculos.
Fermentar
Proceso de transformación de un alimento de composición compleja en componentes más simples, ya sea voluntariamente o no, por la acción de microorganismos o bacterias en ausencia de oxígeno. Estos microorganismos o bacterias también se denominan genéricamente levaduras o fermento.
Filetear
Técnica que consiste en cortar cualquier alimento, ya sea carne, pescado, champiñones, almendras, etc., en filetes o láminas delgadas e iguales.
Flambear
Técnica que consiste en rociar una preparación con un ingrediente alcohólico y prenderle fuego para eliminar gran parte de su alcohol, dejando en el alimento solo la esencia aromática del alcohol.
Flamear
Técnica que consiste en exponer un alimento a una llama de fuego para eliminar restos de pelo o plumas chamuscándolos.
Fondo
Esencia de carnes, verduras o pescados obtenida a través de la cocción lenta.
Forrar
Técnica que consiste en envolver o cubrir un molde o bandeja de horneado con masa o papel de mantequilla para evitar que se pegue en las paredes de este.
Freír
Método de cocción que consiste en cocer un alimento en una sartén o freidora con abundante grasa, con el objetivo de que las piezas floten dentro de la grasa hasta que estén completamente cocidas.
Fricasseé
Plato de origen francés que consiste en un estofado de carne ligado con fondo blanco, yemas de huevo y zumo de limón.
Fumet
Término que se refiere al extracto de un caldo, normalmente de un pescado, o de sus despojos en forma de cabeza, espinas, cola y aletas.
G
Gabardina
Es una técnica de fritura que utiliza un rebozado especial hecho de harina, levadura, sal y agua con gas.
Galantina
Técnica culinaria que implica deshuesar una pieza de carne, ave o pescado, luego rellenarla, darle forma y cocinarla.
Galette
Son crepes que se hacen con harina de trigo sarraceno en lugar de la harina de trigo normal y agua.
Ganache
Es una preparación dulce obtenida de la mezcla de crema de leche o nata con chocolate.
Garrapiñar
Es la técnica de bañar un alimento, fruta, o lo que es más común, algún fruto seco, como la almendra, en caramelo líquido tostado, dejándolo secar y enfriar.
Gastric
Es un tipo de caldo concentrado que se obtiene de la mezcla de azúcar y vinagre, llevando esta mezcla a fuego hasta conseguir un punto caramelo rubio, que es el fondo de las salsas agridulces.
Gâteau
Término francés para denominar a una tarta o pastel.
Gelatina
Es un producto inodoro, sin sabor y casi incoloro, obtenido del colágeno de los huesos, tendones, y cartílagos cocidos, también se puede obtener de la cola de pescado, que la facilidad de volverse líquida con el calor, para endurecerse con el frío, y al revés.
Glasa royal
Especie de pomada hecha de azúcar, que sirve para decorar pasteles, tartas o postres, es azúcar glas en polvo mezclado con clara de huevo y unas gotas de limón.
Glasear
Es dar brillo a los platos ya elaborados, tanto dulces como salados, si es dulce, con mermelada, miel, jarabe concentrado, zumo de fruta reducido, o simplemente azúcar glas, si es salado, con el propio jugo del producto cocinado.
Gomasio
Es un condimento que se hace con semillas de sésamo tostadas y picadas y se mezclan con sal marina sin refinar.
Gratinar
Método de cocción rápido para dar color a un alimento por encima y tostarlo.
Grumos
Pequeñas bolas que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes en general aparecen cuando se utiliza harina.
Guarnición
Es cualquier complemento o acompañamiento alimenticio que acompañe a lo que sería un plato principal.
Guisar
Este procedimiento se base en elaborar una preparación de alimentos mediante el tratamiento del calor, después de rehogados, haciéndolos cocer en una salsa.
H
Harissa
Una mezcla picante de pimientos rojos o guindillas, ajo triturado, aceite, cilantro, hierbabuena seca y alcaravea.
Heñir
Proceso de amasar, especialmente panes ácimos y caseros ricos en salvado, utilizando los puños.
Helar
Proceso de solidificación a través del frío, comúnmente helado.
Hervir
Técnica de cocción que implica sumergir un alimento en agua a una temperatura superior a su punto de ebullición.
Hierbas aromáticas
Condimentos que aportan sabores y aromas únicos a los platos. Su disponibilidad varía según el clima y la cultura, pero se pueden encontrar en la mayoría de los supermercados.
Hilar
Técnica culinaria que implica batir huevos y mezclarlos con almíbar para obtener huevo hilado.
Hornazo
Es una rosca grande de pan con huevos duros incrustados.
Hornear
Método de cocción que utiliza calor seco en un horno para asar, cocer o calentar alimentos ya preparados.
Hummus
Plato popular en la cocina árabe y judía, hecho de garbanzos cocidos triturados y condimentados con aceite de sésamo o tahini, pimienta negra, ajo picado, zumo de limón, sal y pimentón dulce.
I
Idiazábal
Un queso extra graso, elaborado con leche de oveja sin pasteurizar, originario del País Vasco.
Ikejime
Técnica japonesa de sacrificio humano de pescados para preservar la calidad de la carne.
Incorporar
Proceso de añadir un ingrediente a una preparación y luego mezclarlos.
Infusión
Extracción de sabores y aromas al sumergir ingredientes en un líquido caliente.
Infusionar
Técnica que implica añadir un ingrediente con sabor y aroma intensos a un líquido cercano a la ebullición.
Inglesa (a la)
Método de cocción que se aplica principalmente a los vegetales, que se cocinan en agua hirviendo con sal, excepto las patatas que se cocinan partiendo de agua fría.
Inserir
Técnica que consiste en hacer pequeños cortes en carnes o pescados para insertar algo en ellos, como rodajas de limón.
Integral
Término que se refiere a productos elaborados con harinas no refinadas, generalmente de cereales, que incluyen la cáscara o corteza y son ricos en fibra.
Inyectar
Técnica de añadir sabor y humedad a la carne inyectando líquidos, como marinadas, directamente en la carne antes de cocinarla.
J
Jalapeño
Es un tipo de chile con un sabor picante distintivo, muy apreciado en la gastronomía mexicana por su capacidad para añadir un toque de calor a los platos.
Jamón
Se refiere a la carne de cerdo que ha sido curada y puede ser salada, cocida o ahumada. Aunque se utiliza principalmente la pierna del cerdo, también se pueden usar las paletillas, que suelen ser más asequibles.
Jarabe
Conocido también como sirope o jarope, es una especie de gelatina líquida que se mantiene en este estado intencionadamente, sin formar hilos de caramelo.
Jardinera
Es un tipo de corte de verdura que se asemeja al corte Juliana, pero las tiras son más cortas, de unos 4 cm de longitud.
Jarrete
Es un corte de carne de res que se encuentra justo debajo de la rodilla del animal. Puede presentarse con o sin hueso.
Jerez
Es un tipo de vino que se utiliza en la cocina para añadir sabor a diversas preparaciones, especialmente en salsas.
Jugo
Es el líquido o extracto que se obtiene de carnes, pescados, mariscos, frutas o verduras. Puede ser tanto una salsa como un zumo.
Jus
Es un término francés que hace referencia a los jugos que se obtienen de la cocción de las carnes. Estos jugos se utilizan a menudo como base para las salsas.
Jus de viande
Es un término francés que se utiliza para referirse a los jugos que se obtienen de la carne durante su cocción. Estos jugos se utilizan en la elaboración de salsas.
Juliana
Es una técnica de corte que consiste en cortar los alimentos en tiras finas y alargadas, de unos 6 o 7 cm de largo y menos de 1 cm de ancho.
Julio
Es una técnica culinaria que implica cocinar los alimentos a fuego lento en su propio jugo, lo que permite resaltar los sabores y conservar la humedad.
Junta
Es una técnica que consiste en unir ingredientes mediante calor, como en el caso de la soldadura de azúcar para decoraciones.
K
Kabob
Son brochetas de carne y verduras asadas, originarias de la cocina del Medio Oriente.
Kaiseki: Es un estilo de comida japonesa que consta de una secuencia de pequeños platos presentados de manera artística.
Kale
Es una variedad de col rizada, rica en nutrientes, que se utiliza en ensaladas y platos saludables.
Kamaboko
Es un pastel de pescado japonés, que suele presentarse en forma de barra o rebanada, y se utiliza como guarnición en sopas y ensaladas.
Kamut
Es un tipo de harina muy rica en gluten, ideal para la elaboración de pan. Su textura y sabor recuerdan a la mantequilla más que a un cereal.
Karaage
Es un estilo japonés de fritura que implica carne marinada, generalmente pollo, cubierta con una capa ligera y crujiente.
Katsu
Es una técnica japonesa que implica empanar y freír alimentos, como en el caso del “Tonkatsu” (filete de cerdo empanizado).
Katsuobushi
Son copos de bonito seco y fermentado, utilizados para dar sabor a caldos en la cocina japonesa.
Kebab
Es un plato de origen turco que implica carne asada en brochetas, a menudo servida con pan pita y salsas.
Kefir
Es leche fermentada, ligeramente gaseosa, también se le puede comparar con un yogur acuoso y ligeramente más agrio que uno normal.
Kelp
Es un tipo de alga marina utilizada en la cocina asiática, especialmente en la preparación de caldos y salsas.
Kirsch
Es un licor de cereza, a menudo utilizado en la pastelería y coctelería.
Kirschwasser
Es un aguardiente de cereza, utilizado en la pastelería y algunas bebidas.
Kofta
Son albóndigas o brochetas de carne picada, especiadas y asadas, presentes en diversas cocinas del Medio Oriente y el sur de Asia.
Kohlrabi
Es un vegetal de la familia del repollo, con sabor similar al brócoli, utilizado tanto crudo como cocido.
Kombu
Es un tipo de alga usada en la cocina macrobiótica, y para envolver los canapés japoneses, a base de pescado crudo, o adobado, y pasta de arroz, llamados sashimi, o suchi.
Kombucha
Es una bebida fermentada, su sabor recuerda al zumo de manzana ácido, y su aroma es avinagrado, está basado en el té negro fermentado, que favorece a la aparición de bacterias que fortalecen el sistema inmunitario y tiene un alto poder desinfectante y desintoxicante.
Kudzu
Es una sémola preparada a base de las raíces de esta planta japonesa que se usa para espesar o ligar salsas, guisos o postres, tanto en frío como en caliente.
Kumquat
Es una fruta pequeña y cítrica, a menudo consumida entera, incluida la cáscara.
Kuzu
Es un almidón japonés utilizado como espesante en sopas y salsas.
L
Lactosa
Es el azúcar que se encuentra en la leche y los productos lácteos.
Lácteo
Se refiere a cualquier producto que se deriva de la leche, como el queso, el yogur o la mantequilla.
Laminar
Es el proceso de cortar alimentos en láminas delgadas, generalmente se realiza con un cuchillo o una mandolina.
Lampear
Es la acción de freír o asar un alimento, con la intención de cocerlo o hervirlo después.
Lardear
Es el proceso de envolver en tocino, panceta, bacon o grasa, un alimento para que al asarlo no se reseque.
Lasaña
Es un plato de pasta italiano que consiste en capas de láminas de pasta intercaladas con carne, salsa y queso.
Lasañera
Es un utensilio de cocina específico para preparar y servir lasaña.
Lechazo
Es el nombre que se le da al cochinillo cuya alimentación se ha limitado a la leche materna, también conocido como lechón, o cochinillo.
Leudar
Es el proceso de hacer fermentar una masa con algún tipo de levadura ya sea natural o artificial.
Levantar
Es poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.
Licuar
Es una técnica que consiste en convertir una fruta o una verdura en puré líquido.
Ligar
Es el proceso de espesar una salsa con algún elemento culinario que suele ser la fécula.
Liofilizar
Es una técnica moderna de conservación de alimentos, que consiste en extraer de ellos hasta un 98% de su contenido en agua.
Lubina
Es un pescado de agua salada, apreciado en la gastronomía por su carne blanca y delicada.
Lúpulo
Es una flor utilizada en la elaboración de cerveza, aportando amargor y aroma característicos.
Lustrar
Es espolvorear de azúcar glas o lustre.
M
Macedonia
Se refiere a un tipo de corte en el que las verduras y frutas se cortan en cubos pequeños de 4 mm de lado.
Macerar
Es el proceso de sumergir un alimento en una mezcla aromática durante un tiempo suficiente para que absorba los sabores de los aromatizantes. La maceración puede ser dulce o salada.
Machacar
Es un término que se utiliza para describir el proceso de majar, picar o triturar un alimento.
Maigret
Se refiere a la pechuga de pato asada que incluye su propia grasa.
Majar
Es una técnica que implica triturar alimentos con la ayuda de un mortero. También puede referirse a picar o machacar alimentos para liberar su sabor máximo al romper sus estructuras con golpes secos y seguidos.
Marcar
Es el proceso de preparar un alimento o plato para su posterior preparación, lo que permite ahorrar tiempo en su elaboración final.
Marchar
Significa iniciar una preparación.
Marinar
Es un método de conservación a corto plazo que implica macerar una carne, pescado o verdura en una mezcla de sal y algún ácido alimenticio, como el zumo de limón o vinagre, durante al menos doce horas.
Maznar
Amasar, ablandar o estrujar algo con las manos.
Mechar
Es la acción de hacer pequeños agujeros en un alimento, que suele ser carne, y rellenarlos con diferentes productos o cualquier tipo de relleno.
Medallón
Es un tipo de corte de algún alimento, ya sea carne, pescado, marisco, e incluso alguna verdura o fruta, que está lista para comer.
Mezclar
Es el proceso de combinar, unir, homogeneizar o amalgamar perfectamente una elaboración de varios componentes para formar una sola masa.
Mijoter
Es un tipo de cocción que se realiza justo antes del punto de ebullición, a unos 60º C, y es una cocción muy lenta.
Milanesa
Es un filete o escalope muy delgado y empanado que suele ser de ternera.
Mirepoix
Es un corte de verdura u hortaliza en dados, pero en este caso los dados no tienen que estar cortados exactamente iguales, deben tener un tamaño aproximado.
Mise en plâce
Es el proceso de preparar todos los elementos que previsiblemente puedan ser útiles para la confección de los platos.
Mojar
Es añadir un líquido a un guiso o plato, porque lo necesita para evitar que se reseque o espese demasiado.
Moldear
Es introducir un alimento en un molde para que, a través de la cocción, tome una forma y tenga una presentación atractiva.
Mondar
Es quitar la piel de algunas hortalizas, verduras o frutas.
Montar
Es una técnica que consiste en mezclar con aire un elemento culinario.
N
Nabemono
Es un término japonés que se refiere a platos de cocción lenta, como ollas y guisos.
Nage
Es un caldo corto aromatizado que se utiliza para cocinar crustáceos y moluscos.
Napar
Es el proceso de cubrir un alimento con una salsa o crema ligada, con la intención de que el elemento quede cubierto, y no que se escurra por los bordes.
Nappa
Es una variedad de col de hojas suaves, que se utiliza en ensaladas y platos asiáticos.
Naranja sanguina
Es una variedad de naranja con pulpa roja o rojiza, conocida por su sabor distintivo.
Nidos de pasta
Es una forma de presentar pasta en forma de nido antes de cocinarla.
Nigiri
Es un tipo de sushi que consiste en una bola de arroz cubierta con una lonja de pescado.
Noisette
También llamado corte en avellana, y consiste en dar forma a las verduras y frutas pulposas haciendo bolas o pelotas con una cuchara cóncava llamada vaciador o cuchara parisien.
Nopal
Es una planta de cactus comestible, común en la cocina mexicana.
Nori
Es un tipo de alga marina que se utiliza para envolver sushi y agregar sabor a platos asiáticos.
Nuggets
Son porciones pequeñas de carne empanizada y frita, a menudo de pollo.
O
Oblea
Es un disco delgado y crujiente que se utiliza como base para postres y aperitivos.
Oignon brûlé
Es una cebolla caramelizada que se utiliza como guarnición y condimento.
Oignon frit
Es una cebolla cortada en tiras finas y frita, que se utiliza como aderezo en platos.
Oignon piqué
Es una cebolla clavada con clavos de olor, que se utiliza para dar sabor a salsas y sopas.
Omelette
Es un plato hecho con huevos batidos y cocidos, que a menudo se rellena con queso, verduras u otros ingredientes.
Orly
Es un tipo de empanado para frituras, que se basa en una pasta de freír muy ligera y esponjosa, debido a que lleva algún elemento fermentador como levadura, cerveza o clara de huevo.
Ortolana
Es un término italiano que se refiere a platos preparados con verduras frescas de temporada.
Orzo
Es una pequeña pasta con forma de arroz, que a menudo se utiliza en ensaladas.
Oxalis
Es una planta comestible con sabor ácido, que a veces se utiliza en ensaladas y platos decorativos.
Oximel
Es una cocción de dos partes de miel y una de vinagre, hasta que tome la textura de jarabe, para añadir a un plato agridulce.
P
Paillard: Un corte de carne extremadamente delgado que ha sido golpeado y usualmente se saltea.
Paille: También conocidas como patatas paja, son un tipo de corte en juliana larga que luego se fríen.
Paisana: Un corte en cubos de 1 cm, generalmente aplicado a verduras o hortalizas. También se refiere a una guarnición que incluye principalmente verduras frescas.
Panaché: Un término francés que significa mezcla, usualmente se refiere a una combinación de verduras y hortalizas cocidas al vapor que se sirven como guarnición.
Panade: Una especie de salsa bechamel espesa que se utiliza como base para la elaboración de quenefas o quenelles.
Papillotte: Un método de cocción en el que un alimento, especialmente el pescado, se asa dentro de papel sulfurado, conservando así todo su aroma y humedad.
Parfait: Un tipo de helado basado en crema inglesa, pero con una alta concentración de nata.
Parrilla (a la): Un método de cocción en el que el alimento se cocina o asa directamente sobre brasas o un material candente.
Pasado: Se refiere a los alimentos crudos que no están frescos y están cerca del punto de descomposición, sin llegar a él. También puede referirse a algo que está excesivamente cocido o colado.
Pasar: Es el proceso de eliminar sustancias innecesarias de un preparado mediante un colador o estameña. También puede referirse a tamizar.
Pastón: Es una porción de masa de hojaldre o croissant a la que se le ha incorporado grasa y se ha plegado.
Pâté: Un término francés que se refiere a una pasta o pastel que se utiliza para describir el contenido de una terrina, un pastel de carne o pescado muy molido, un puré de verduras o mariscos, o incluso una mezcla de estos, adecuadamente aromatizados y especiados.
Paupiette: Un filete o escalope muy fino, golpeado, de carne o pescado, que se enrolla sobre un relleno.
Pelar: La técnica de quitar la cáscara de una fruta o verdura con la ayuda de una puntilla o pelador, o simplemente con los dedos.
Penne: Una variedad de pasta italiana, similar a los macarrones, con estrías en el exterior y de calibre delgado.
Perfumar: Es el acto de aromatizar.
Petits fours: Pequeños pastelitos que se suelen servir con el café.
Picar: La acción de moler algún alimento hasta que quede muy pequeño.
Pilaf: Un tipo de preparación a base de arroz, frutos secos y especias que se cocina por evaporación.
Pil-pil: Un método de cocción a fuego lento de algún alimento gelatinoso con ajo y guindilla.
Pinchar: Es el acto de hacer pequeños agujeros en una masa con un tenedor o con un rodillo de púas para evitar que se encoja o se abombe durante la cocción.
Pintar: Término utilizado en repostería que consiste en humedecer un pincel con huevo y pasarlo sobre la masa antes de hornearla para darle brillo.
Pizca: Una unidad de medida que se refiere a una cantidad mínima que se puede coger entre el índice y el pulgar.
Plegar: Es la operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para proceder a darle los diferentes pliegues al hojaldre.
Pochar: Un método de cocción que consiste en cocer ligeramente un producto en un líquido sin que dicho líquido llegue a hervir.
Poêler: Un método de cocción a fuego lento que se realiza con la adición de grasa y una guarnición aromática en una pequeña cantidad de líquido.
Pomada: Es mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.
Praliné: Una preparación a base de azúcar y frutos secos molidos como almendras o avellanas que se utiliza para dar sabor a las cremas dulces.
Prensar: Es el acto de compactar.
Punto (en su): Se dice que un producto está en su punto cuando alcanza su grado exacto de cocción o sazonamiento.
Puré: Una preparación en la que uno o varios alimentos se mezclan y se cuecen con algún líquido y luego se trituran, resultando en una especie de crema espesa.
Purrusalda: Un tipo de guiso o estofado con patatas, puerros o cebolla, laurel, ajos fritos y bacalao desalado, en su justo punto, hervido y desmenuzado.
Q
Quemado
Técnica que consiste en caramelizar azúcar sobre un postre mediante la aplicación de calor directo.
Quemar
Proceso de aplicar calor directo a un alimento hasta que adquiera un tono dorado o tostado.
Quenelle
Forma ovalada que se da a la masa o a los alimentos modelados, a menudo utilizada en platos de pescado o carne.
Quenelles o quenefas
Son similares a las albóndigas finas, hechas de pescado, ave, carne, marisco, o verdura muy picada y ligada con huevo y nata.
Quiche
Es una tarta salada, ya sea individual o grande, que se elabora con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, como tocino, salmón, cebollas y queso.
Quinoa
Semilla comestible rica en proteínas y fibra, utilizada como grano en la cocina.
Quisquillas
Mariscos pequeños parecidos a los camarones, a menudo preparados a la parrilla.
Quesadilla
Platillo mexicano que consiste en una tortilla rellena de queso y otros ingredientes, luego doblada y cocida.
Queso azul
Variedad de queso caracterizado por su sabor fuerte y vetas de moho azul.
Queso cheddar
Variedad de queso duro y maduro, ampliamente utilizado en la cocina.
Queso crema
Queso suave y untuoso, utilizado en la repostería y como untador.
Queso fundido
Queso derretido, a menudo utilizado como salsa o relleno en platos.
Queimada
Es una preparación alcohólica, elaborada a base de calentar y quemar parte del alcohol contenido en un buen aguardiente de orujo, mezclado con azúcar moreno y una corteza de limón y servido caliente.
R
Racionar
Acción de dividir un género en porciones para su distribución.
Ragú o Ragoût
Un tipo de guiso o estofado que se espesa con harina y que generalmente se hace con carne.
Rallar
Técnica que consiste en desmenuzar un alimento, como un cítrico, para agregar sabor a un plato.
Raspar
Técnica que consiste en eliminar la piel o la parte no deseada de un alimento mediante raspado, en lugar de pelarlo.
Rebanar
Acción de cortar un alimento en rodajas, láminas o lonchas, trozos finos y planos.
Rebozar
Proceso por el cual se pasa un alimento por harina primero y luego por huevo batido antes de freírlo.
Rectificar
Acción de corregir el sazón de un plato.
Reducir
Método de cocción que consiste en evaporar el agua de una preparación para reducir su volumen.
Reforzar
Acción de añadir condimentos o saborizantes a una preparación para intensificar su sabor o color natural.
Refrescar
Acción de enfriar un producto sumergiéndolo en agua fría para detener inmediatamente su cocción.
Rehogar
Acción de cocinar alimentos rápidamente a fuego lento sin que lleguen a dorarse.
Remojar
Acción de poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.
Reservar
Instrucción culinaria que indica apartar o guardar ciertos ingredientes, preparaciones o utensilios para utilizarlos en un momento posterior durante la elaboración de un plato.
Revestir
Acción de verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.
Revolver
Acción de mezclar productos o ingredientes moviéndolos y levantándolos suavemente con un utensilio de cocina.
Rezumar
Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.
Rillettes
Carne que se cocina en su propia grasa a fuego muy lento, desmenuzada y enriquecida con algún licor, y en aromas y sabores con distintas especias y hierbas.
Risolar
Técnica que consiste en freír a fuego fuerte y con algo de grasa un ingrediente previamente blanqueado, luego se termina en el horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.
Rociar
Acción de humedecer un producto o preparación para que no se seque mientras se cocina.
Rodajas
Corte circular no muy ancho de un alimento, que puede ser carne, pescado, fruta o algún tipo de pastel.
Romesco
Salsa típica de la cocina catalana, elaborada con tomate, pimiento rojo, almendras, ajo y aceite de oliva. Suele acompañar pescados, carnes a la brasa o ser utilizada como aderezo para ensaladas. Su sabor es característico y ligeramente picante.
Rostizar
Acción de cocinar alimentos en el horno usando calor seco y alto. Sinónimo de asar.
Roulade
Preparación rellena y enrollada, al cortarse son lonchas o rodajas de carne o pescado.
Roux
Tipo de masa que se forma al derretir mantequilla/margarina en una cazuela, mezclarla con la misma cantidad de harina y cocerla a fuego lento.
Rubans
Mezcla de yemas batidas con azúcar en su máxima emulsión, donde se forman cintas con las yemas.
S
Salar
Es el proceso de añadir sal a un alimento crudo para su conservación, y para darle un sabor o color distintivo.
Saltear
Es la técnica de cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa a fuego alto, revolviendo constantemente para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.
Salmuera
Es una solución de agua y sal utilizada para preservar y dar sabor a los alimentos.
Sancochar
Es el proceso de hervir un alimento hasta que esté medio hecho, sin añadir sal ni especias.
Sashimi
Es un plato tradicional japonés que consiste en finas lonchas de pescado crudo, servidas sobre arroz cocido sazonado con vinagre y sal, y envueltas en un tipo de alga llamada konbu.
Sazonar
Es el proceso de añadir condimentos a un alimento para realzar su sabor y aroma, ya sea antes, durante o después de su cocción.
Sabayón
Es una crema dulce y espumosa que se obtiene al batir yemas de huevo con azúcar a fuego lento y añadir licores y sabores.
Salsear
Es el acto de añadir salsa a un plato ya preparado, generalmente justo antes de servirlo.
Soasar
Es el proceso de cocinar la superficie de un alimento a una temperatura moderada hasta que se tueste, salteándolo lentamente con mantequilla o margarina, que no soportan altas temperaturas.
Sofreír
Es la técnica de cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite o grasa caliente sin llegar a dorarlo.
Strudel
Es un pastel enrollado relleno, generalmente de manzana, hecho con masa de hojaldre muy fina.
Sudar
En términos culinarios, se refiere a cocer o asar un alimento a fuego lento, en un recipiente tapado, sin añadir ningún tipo de líquido, hasta que el alimento comienza a liberar gotitas de su propio jugo.
Suflé
Es un plato elaborado con huevos batidos, separando y montando la clara y la yema, que se mezclan con una bechamel fina y se aromatizan con sabores dulces o salados.
Suprema
Es el término que se utiliza para referirse a la mejor parte de cualquier alimento, que se presenta de la forma más limpia posible, es decir, sin piel, grasa, espinas, hebras, etc.
Suquet
Es un guiso catalán de pescado, elaborado con un sofrito de ajo en aceite de oliva de calidad, cebolla, perejil, un poco de tomate y, lo más importante, pescado fresco del mar, se cubre con agua y se le suelen añadir patatas cortadas muy finas.
T
Tamiz
Es un utensilio de cocina similar a un colador que se utiliza para tamizar harina, azúcar y otros ingredientes.
Tamizar
Es el proceso de pasar un ingrediente o una preparación a través de un tamiz para obtener un producto fino y sin grumos.
Templar
Es la técnica que consiste en reducir la temperatura de un producto de alta a media.
Terrina
Es un recipiente de cerámica, loza o barro que se utiliza para cocinar y conservar patés, pasteles de carne, verduras, huevos o una combinación de ellos.
Timbal
Es un molde de barro o metal de forma circular con los lados ligeramente inclinados, y también se refiere a las preparaciones de carne, mariscos u otros alimentos cocidos en un molde de timbal o similar.
Tornear
Es la técnica de dar diferentes formas a frutas y verduras con un cuchillo para decorar un plato.
Tostar
Es el proceso de cocinar o dorar un alimento exponiéndolo a una fuente de calor directa e intensa sin grasa hasta que su exterior se caramelice y adquiera un color marrón, caramelo o negro.
Tournedó
Es un corte francés de la parte central del solomillo de buey o vaca, de unos 4 o 5 cm de grosor, que se aplana ligeramente para facilitar su cocción.
Trabar
También conocido como ligar, es el proceso de dar cuerpo a una elaboración líquida añadiendo un elemento de ligazón como harina o fécula y dejándolo reducir.
Trinchar
Es el acto de cortar un producto ya cocinado, generalmente se utiliza para piezas grandes de carne o enteras, como un pavo.
Triturar
Es el proceso de convertir un producto en trozos muy pequeños y finos, casi polvo, utilizando un mortero, robot de cocina, molinillo o cualquier otro elemento triturador.
Trocear
Es el acto de cortar y dividir un producto o alimento en trozos grandes e irregulares.
U
Uchucuta
Es una salsa picante originaria de Perú, elaborada con hierbas y ají, que se utiliza como condimento.
Udon
Se refiere a un tipo de fideo grueso de la cocina japonesa, que se utiliza comúnmente en sopas y guisos.
Umeboshi
Es una ciruela fermentada y secada, muy apreciada en la cocina china por su alto contenido en nutrientes y oligoelementos. También es una ciruela encurtida japonesa con un sabor agridulce, que se utiliza como condimento.
Umami
Es el quinto sabor reconocido por los japoneses, junto con el dulce, el amargo, el ácido y el salado. Es el sabor de la grasa salada, y el queso Parmesano curado es uno de los alimentos que más se identifica con este sabor.
Untar
Es el acto de esparcir una capa fina de grasa en un molde o producto para crear una barrera que evite que el alimento se pegue durante la cocción o el horneado, y para facilitar su desmoldado.
Uperizar
Es un método de esterilización de la leche que implica calentarla a una temperatura muy alta durante un corto periodo de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.
Usuzukuri
Es una técnica de corte japonesa que consiste en cortar los ingredientes en rodajas muy finas.
Uva Concord
Es una variedad de uva conocida por su sabor dulce, que se utiliza para hacer jugo de uva y mermeladas.
Uva de Corinto
Es una variedad pequeña y oscura de uva que se utiliza para hacer pasas y en la producción de vinos.
Uvas moscatel
Es una variedad de uva con un sabor distintivo y dulce, que se utiliza en la producción de vinos y pasas.
Uva Thompson
Es una variedad de uva sin semillas, que se utiliza para hacer pasas y como fruta fresca.
V
Vainilla
Es un aroma extraído de las vainas de la planta de vainilla, que se utiliza para dar sabor a los alimentos.
Vapor (Al)
Es una técnica de cocción que utiliza el vapor producido por un líquido en ebullición para cocinar los alimentos.
Vaporera
Es un utensilio de cocina diseñado para cocinar alimentos al vapor.
Veloutè
Es una sopa o salsa cremosa de color claro, elaborada a partir de un caldo concentrado y espesada con una roux.
Vichyssoise
Es una sopa francesa clásica hecha de puré de patatas y puerros, mezclada con crema de leche y una pizca de nuez moscada.
Vin chaud
Es una bebida caliente preparada con vino, especias y a menudo azúcar.
Vinagre
Es un líquido ácido producido por la fermentación del alcohol, que se utiliza como condimento en la cocina.
Vinagre balsámico
Es un tipo de vinagre de color oscuro y sabor dulce originario de Italia, que se utiliza en aderezos y marinadas.
Vinagreta
Es un aderezo o aliño hecho con un ácido, como el vinagre o el limón, aceite y condimentos.
Vieira
Es un molusco de concha en forma de abanico, muy apreciado en la gastronomía.
Vieira gratinada
Es una vieira cocida y gratinada con queso u otros ingredientes, a menudo servida como aperitivo.
Villeroy
Es una técnica que consiste en rebozar un alimento con una bechamel espesa, dejarlo enfriar para manipularlo mejor, y luego empanarlo con huevo batido y pan rallado.
Vitela
Es la carne de un ternero joven, que es tierna y de sabor suave.
Vol-au-vent o Volován
Es un pastel de hojaldre redondo y hueco en su interior, que se rellena con una preparación salada o dulce.
Volcán
Es una técnica de preparación en la que se hace un hueco en un montón de harina colocada sobre la mesa de trabajo, con el fin de contener los líquidos que se van a añadir a la masa.
Vongole
Son almejas utilizadas en la cocina italiana, especialmente en platos de pasta.
W
Waffle
Es una galleta de forma cuadrada o redonda, que se cocina en una plancha especial llamada gofrera.
Waffle fries
Son una variedad de papas fritas con forma de gofre, que son crujientes por fuera y suaves por dentro.
Wakame
Es una alga muy utilizada en la cocina japonesa, rica en vitamina B12, proteínas, glúcidos, vitamina B2, B3 y C, y en minerales como potasio, sodio, calcio, magnesio, fósforo, yodo, cobre y fibra.
Waldorf
Es una ensalada que se sirve como acompañamiento de platos fríos de aves, y que lleva pencas de apio, manzanas reineta cortadas en pequeñas láminas y trozos de nueces, con una salsa mahonesa no muy espesa.
Wasabi
Es un rábano japonés de sabor picante que se utiliza en polvo o en pasta para acompañar el pescado crudo y el sushi.
Waterzooi
Es un guiso belga hecho con pescado o carne, acompañado de verduras en una salsa cremosa.
White Russian
Es un cóctel que se prepara con vodka, licor de café y crema.
Whiskey Sour
Es un cóctel que combina whiskey, azúcar y jugo de limón.
Wild rice
Es una variedad de arroz de grano largo, originario de América del Norte.
Wiener
Es un término alemán que se refiere a la salchicha, especialmente a la salchicha vienesa.
Wiener Schnitzel
Es un plato austriaco que consiste en filetes empanizados y fritos.
Wok
Es un utensilio de cocina de origen asiático, utilizado para saltear y cocinar alimentos.
Wonton
Es un tipo de pasta china rellena, que se cocina generalmente al vapor o se fríe.
Worcestershire
Es una salsa muy popular en Inglaterra, hecha con vinagre, melaza, azúcar, sal, semillas de tamarindo, extracto de anchoas, chalote o escalonias, ajo y diversas especias y aromatizantes naturales.
Wrap
Es un tipo de envoltura flexible, que se rellena a menudo con diversos ingredientes.
X
Xanfaina o Sanfaina
Es una variante catalana del pisto, que incluye tomates, berenjenas y pimientos, y a la que se pueden añadir setas, coliflor, patatas e incluso garbanzos.
Xato
Es una ensalada tradicional de Cataluña que se compone de escarola, bacalao desmigado, aceitunas y salsa romesco.
Xató de Vilanova
Es una versión específica de la ensalada Xató originaria de Vilanova i la Geltrú, en Cataluña.
Xacuti
Es un curry picante originario de Goa, India, que se prepara a menudo con carne o mariscos.
Xarrup
Es un plato catalán que se elabora con patas de cerdo cocidas y garbanzos.
Xiaolongbao
Es un tipo de dumpling chino relleno de carne y caldo, originario de Shanghái.
Xilitol
Es un edulcorante sintético-natural que se extrae de las mazorcas de maíz, las cáscaras de las avellanas o la corteza del abedul.
Xuxo
Es un dulce de origen catalán similar a una napolitana, que se rellena a menudo con crema.
Y
Yacón
Es una raíz dulce originaria de América del Sur, que se utiliza como edulcorante natural.
Yakisoba
Es un plato tradicional japonés que consiste en fideos salteados con verduras y carne, generalmente condimentado con una salsa especial.
Yambo
Es un postre típico de Ecuador que se elabora con yuca y queso.
Yassa
Es un plato tradicional de la cocina de Senegal y Gambia que se prepara con pollo marinado y cocido en una salsa de cebolla y limón.
Yautía
Es un tubérculo que se utiliza en la cocina del Caribe y América Latina, similar a la patata.
Yema
Es la parte amarilla del huevo, rica en grasas y proteínas, que se utiliza en la elaboración de salsas y postres.
Yogur
Es un producto lácteo fermentado que se consume comúnmente como postre o como ingrediente en salsas y aderezos.
Yogurt griego
Es una variedad de yogur espesa y cremosa, con un alto contenido de proteínas.
Yuzu
Es una fruta cítrica originaria de Asia, con un sabor distintivo que se utiliza en la cocina japonesa.
Yuca
Es una variedad de mandioca o tapioca muy conocida, es un tubérculo que se cultiva principalmente en los países tropicales de América, Asia y África.
Z
Zabaglione
Es un postre italiano que se elabora con yemas de huevo, azúcar y vino Marsala, que se baten hasta obtener una crema.
Zabia
Es una bebida alcohólica tradicional de Etiopía, que se elabora con miel y a menudo se fermenta.
Zampone
Es un embutido italiano que se hace con carne de cerdo, que se rellena en la pata del animal.
Zarangollo
Es una salsa o guarnición que se hace con partes iguales de cebolla y calabacín.
Zarzuela
Es un guiso típico de la cocina española que se elabora con mariscos y pescados.
Za’atar
Es una mezcla de especias del Medio Oriente que suele incluir tomillo, orégano, sésamo y sal.
Zeste
Es un término francés que se refiere a la ralladura fina de la piel de los cítricos, que se utiliza para añadir sabor a los platos y postres.
Ziti
Es un tipo de pasta italiana similar a los penne, pero más larga y sin cortes diagonales.
Zucchinis
Son calabacines, vegetales de forma alargada y color verde que se utilizan en una variedad de platos.
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