Hay recetas que requieren invertir más tiempo en la cocina pero por el resultado vale la pena. El ragú de ternera o también conocido como ragout de ternera es un guiso o estofado que se cocina a fuego lento durante horas. También se puede preparar con aves, pescado o vegetales.
En ocasiones, conocer la procedencia exacta de una receta es un poco difícil. Hay quien dice que el ragú de ternera es de origen italiano y otros dicen que su origen es francés.
¿Ragú de ternera o Ragout de ternera?
En la cocina italiana el ragú de ternera es un guiso de carne parecido a la salsa boloñesa que se usa para acompañar a las pastas. La diferencia es que, para preparar el ragú de ternera la carne se corta en trozos grandes mientras que para la salsa boloñesa la carne que se usa es picada.
Etimológicamente, ragoût es un término del francés antiguo que proviene del verbo ragoûter y que significa “dar gusto o despertar el deseo”. El ragout de ternera se servía como entrante para abrir el apetito de los platos que venían después.
Este guiso se elabora con carne, verduras y patata, lo que para nosotros sería un estofado de ternera.
El ragú de ternera que te traigo se asemeja más a la receta italiana. La carne se dora para que se concentren sus jugos. A este paso se le llama técnica de concentración.
Después de cocinar la carne, se le añade el caldo y se deja cocinar durante 2 horas como mínimo a fuego lento. En el caso de preparar ragú de pescado, con 15 minutos sería suficiente.
¿Qué carne es mejor para hacer ragú de ternera?
La elección de la carne te diría que es el paso más importante en la elaboración del ragú de ternera. Ésta debe ser muy tierna, que se deshaga en la boca.
Hay distintos cortes de ternera que son ideales para preparar el ragú de ternera.
Uno de los más conocidos es la aguja de ternera, o como lo conocemos en Cataluña, “filet de pobre”. Esta pieza de carne es perfecta para preparar el ragú de ternera. Queda muy tierna cocinada a fuego lento.
También puedes usar llata de ternera, también conocida como llana, nervión o solomillo de pobre. Esta pieza de carne tiene un nervio en el centro que una vez guisado es gelatinoso. Es una carne muy tierna que también se usa para hacer fricandó.
Las carrileras de ternera también son una buena elección para preparar un ragú de ternera tierno y meloso. Puede parecer una carne dura al cortarla pero una vez guisada se deshace y tiene mucho colágeno.
Y otra pieza que puedes usar y que es mi favorita es el jarrete o morcillo. Es una de las carnes más usadas en guisos o estofados. Queda muy tierna, melosa y su precio también es bastante asequible en comparación con otras.
Sea cual sea tu elección de carne y siguiendo los pasos de la receta, te va a quedar un ragú de ternera espectacular.
Receta de ragú de ternera
Para preparar el ragú de ternera puedes cortar tú la carne o pedir que te la corten en tu carnicería de confianza. Procura que los trozos no sean pequeños.
Saca la carne de la nevera 30 minutos antes para que coja temperatura ambiente y no esté fría al cocinarla.
En una cazuela pon aceite de oliva y cuando esté caliente dora la carne por ambos lados unos 8 minutos. Remueve de vez en cuando para asegurarte de que se cocina bien.
Retira la carne y en la misma cazuela pon las verduras. Sofríe la cebolla, las zanahorias, los ajos y los champiñones. Añade sal, pimienta negra y cocina 7 minutos.
Agrega el vino tinto y el caldo.
Cuando rompa a hervir incorpora la carne y añade una hoja de laurel. Cocina a fuego bajo durante 2 horas removiendo de vez en cuando y vigilando que no se pegue. Si ves que el ragú te está quedando algo seco puedes añadir más caldo o si lo prefieres un poco de agua.
Cuando queden 5 minutos de cocción, añade el chocolate picado y remueve. Prueba el ragú y rectifica de sal si fuese necesario.
Pasados los 5 minutos, apaga el fuego y deja reposar unos minutos antes de comer.
Receta de ragú de ternera
Plato: CarnesCocina: ItalianaDificultad: Fácil4
servings10
minutos2
horas10
minutos397
kcal2
horas20
minutosRagú de ternera, un guiso que se deshace en la boca y de sabor intenso. Con chocolate negro, como ingrediente sorpresa, que le da más color y cuerpo a la salsa.
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Ingredientes
800 gramos de ternera para guisar
600 mililitros de caldo de carne
200 mililitros de vino tinto
200 gramos de champiñones
2 zanahorias grandes
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra
3 cucharadas de aceite de oliva
25 gramos de chocolate 70% cacao
Instrucciones
- En una cazuela dora la carne durante 8 minutos.
- Retira la carne y en la misma cazuela sofríe las verduras 7 minutos. Añade sal y pimienta negra.
- Agrega el vino y el caldo de carne.
- Cuando rompa a hervir añade la carne de nuevo y una hoja de laurel. Cocina a fuego lento 2 horas removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
- Cuando falten 5 minutos de cocción agrega el chocolate negro troceado.
- Apaga el fuego y deja reposar antes de comer.
Consejos para un ragú de ternera con más sabor
Para intensificar el sabor del ragú de ternera usa caldo de carne o caldo de cocido. Le aporta más sabor que si usas caldo de verduras o agua.
Deja que los sabores del ragú de ternera se concentren preparándolo de un día para otro y la carne estará igualmente tierna.
Añade al ragú un chocolate que como mínimo tenga un 70% de cacao puro. El toque del chocolate le proporciona un sabor profundo a la carne y la salsa cogerá más cuerpo.
Puedes acompañar el ragú de ternera con patatas, con arroz o como hacen en Italia, con pasta.
Prepara una sangría española para acompañar este guiso junto con unos huevos rellenos gratinados. Verás que éxito.
¡Buen provecho, familia!
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