El fricandó es un estofado de ternera que se cocina lentamente en una deliciosa salsa hecha con setas, vino rancio y un sofrito de verduras. El resultado es una carne tan tierna que se deshace al probarla. Aunque su elaboración es sencilla, requiere paciencia y mimo para que todos los sabores se integren de forma perfecta. Tradicionalmente se usan moixernons, aunque se puede optar por cualquier otra variedad de setas. Si son de temporada, aportarán al fricandó un sabor y aroma únicos.
Receta de fricandó de ternera con setas
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raciones30
minutos3
horas580
kcal3
horas30
minutosUna de las recetas más tradicionales de la cocina catalana. El fricandó se caracteriza por la ternura de la carne y el sabor a montaña que le aportan las setas. Un guiso de otoño que normalmente se prepara con moixernons.
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Ingredientes
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de romero
1/2 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de orégano
12 granos de pimienta negra
1 kilo de llata de ternera
50 gramos de harina de trigo
3 cucharaditas de sal (en total)
1 1/2 cucharaditas de pimienta negra molida
50 gramos de manteca de cerdo
100 mililitros de aceite de oliva
1 rama de apio
3 zanahorias grandes
1 cebolla grande
1 puerro
2 hojas de laurel
4 dientes de ajo
2 tomates maduros
100 mililitros de vino tinto rancio
300 gramos de setas variadas al gusto
1 litro de caldo de escudella
cómo hacer fricandó de ternera con setas
- En un mortero junta una cucharadita de tomillo, una cucharadita de romero, media cucharadita de nuez moscada, una cucharadita de orégano y 12 granos de pimienta negra. Machaca las especias hasta que queden en polvo y reserva.
- Deja preparada las verduras de esta receta. Limpia un puerro y córtalo en trozos pequeños. Haz lo mismo con la rama de apio, la cebolla grande y una zanahoria grande. Las dos zanahorias restantes córtalas en rodajas y resérvalas en un plato a parte.
- Condimenta la carne por ambos lados con dos cucharaditas de sal y una cucharadita de pimienta negra molida.
- Reboza la carne en 50 gramos de harina, sacudiendo cada filete para quitar el exceso de harina.
- Escoge una cazuela grande, ponla al fuego a calentar y derrite 50 gramos de manteca de cerdo. Seguidamente, añade 100 mililitros de aceite de oliva.
En un cazo a parte, pon un litro de caldo de escudella a calentar mientras preparas la receta.
- Añade los filetes de carne y fríelos hasta que cojan color por ambos lados. A medida que los frías, ponlos sobre papel absorbente para que absorba el exceso de aceite.
- Deja la cantidad justa de aceite para cocinar las verduras, el resto lo retiras. Añade todas las verduras, menos la zanahoria cortada en rodajas, junto con dos hojas de laurel y cuatro dientes de ajo chafados. Remueve bien y deja cocinar las verduras durante 15 minutos a fuego medio.
- Añade también una cucharadita de sal y si mientras se hacen las verduras quedan un poco secas, añade una pizca de agua o de caldo y sigue cocinando.
- Pasados los 15 minutos, incorpora las zanahorias cortadas en rodajas al resto de verduras y deja cocinar otros 10 minutos más.
- Añade dos cucharaditas de las especias del mortero y dos tomates maduros rallados. Sigue cocinando otros 5 minutos, hasta que el agua del tomate se evapore.
- A continuación, echa 100 mililitros de vino tinto rancio y deja otros 5 minutos.
- Una vez el alcohol se haya evaporado, ya puedes añadir los trozos de ternera a la cazuela alternando con las verduras para que quede bien repartido.
- Cubre con el caldo de escudella ya caliente y con la cazuela tapada cocina a fuego lento durante 1 hora. De vez en cuando remueve un poco la cazuela para evitar que se pegue la carne o por si tuvieras que añadir más caldo o agua.
- En una sartén con un poco de aceite de oliva saltea 300 gramos de setas variadas. Si encuentras moixernons o setas de temporada mucho más sabor tendrá la salsa.
- Después de una hora, añade a la carne las setas salteadas y el resto de especias del mortero. Vuelve a remover sacudiendo un poco la cazuela, rectifica de agua o de caldo si fuese necesario y deja cocinar otra hora más a fuego lento.
Pasada una hora, apaga el fuego y deja reposar la carne antes de comerla. Si preparas el fricandó de un día para otro quedará mucho más bueno.
Información nutricional
- Número de raciones 6
- Calorías: 580kcal
- Carbohidratos: 23g
- Proteínas: 37g
- Grasa: 28g
- Grasa saturada: 6g
- Colesterol: 103mg
- Sodio: 1994mg
- Potasio: 1034mg
- Fibra: 4g
- Azúcar: 7g
- Vitamina A: 6987IU
- Vitamina C: 12mg
- Calcio: 57mg
- Hierro: 4mg
Carne para fricandó, ¿cual escoger?
En Cataluña, la carne que se utiliza para preparar fricandó, es la llata de ternera, una pieza que queda extra tierna al hacerla guisada y es ideal para esta receta. Yo tuve la ocasión de poder comprar carne de ternera gallega, concretamente de Lugo, y menuda diferencia. Cuando se usan productos de calidad se nota y mucho.
En otras zonas de España, se la conoce como llana, espaldilla de ternera, falso solomillo, solomillo del carnicero o petaca.
Pero la llata no es la única pieza de carne que se puede usar para preparar fricandó. Puedes optar por el redondo de pierna, una carne que no tiene nada de grasa.
Si te gusta que la carne sea más melosa, el redondo de espalda te encantará. Hay quien utiliza el jarrete para hacer fricandó, aunque es una pieza que se usa normalmente para hacer estofado de ternera y queda delicioso.
La aguja de ternera también queda muy bien, cortada en filetes finos queda muy tierna y melosa. En Cataluña se la conoce como bistec de pobre. Se utiliza también para hacer guisada y queda muy rica.
Otra pieza quizás no tan conocida es la tapa plana, probablemente la pieza más grande de la ternera. Esta carne es muy magra, ideal para hacer rebozada o incluso para preparar cachopo. Al final de la tapa plana se encuentra la picaña de ternera, muy utilizada en asados argentinos. Es una carne que queda muy tierna si la haces guisada o incluso a la plancha.
Si al ir a tu carnicería de confianza no encuentras la pieza de ternera que quieres, déjate aconsejar por ellos. Te recomendarán otra pieza que sea idónea para hacer fricandó.
Preguntas frecuentes
Otros guisos de carne que también pueden gustarte
Para que los guisos de carne queden extra tiernos, aparte de escoger la pieza adecuada, se deben cocinar a fuego lento y sin prisas.
El osobuco de ternera es una de esas piezas que requieren tiempo y mimo al cocinarse. En esta receta lo acompañamos con un puré de patatas con espinacas, una combinación exquisita. Guisado durante 2 horas a fuego lento, conseguimos que el osobuco quede tan tierno que se corta solo con el tenedor.
Otro guiso que queda también muy tierno y con el que disfrutarás mojando pan es este pollo en salsa de almendras. La suavidad de la carne de pollo combina con el sabor a almendras de la salsa dándole un toque delicioso.
Puedes ver otras sugerencias de recetas de carne desde aquí y escoger la que más te guste.
¡Buen provecho, familia!
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