¡Cómo nos gusta el jamón y si es jamón ibérico mucho más! ¡Nena ponme 100 gramos de jamón del bueno! Frases como esta una servidora las ha escuchado infinidad de veces.
Y es que, cuando has trabajado detrás de un mostrador descubres que hay gente que no sabe realmente lo que compra, a veces es por culpa de quien le atiende que no sabe o no quiere darle la explicación necesaria y otras porque es la propia persona la que no muestra interés por saberlo.
Vamos con tantas prisas por la vida que hasta comprando lo hacemos rápido y deberíamos pararnos un poco más en averiguar qué compramos y de donde procede.
Un claro ejemplo lo tenemos en los jamones. Con este tema hay mucha confusión y con este artículo espero poder aclarar ciertas dudas al respecto.
Diferencias entre el cerdo ibérico y el cerdo blanco
Seguramente ya sabréis la respuesta y es que la diferencia es bastante evidente, aunque hay algún otro detalle que puede que no sepáis.
El cerdo ibérico es de piel oscura y curtida. Vive en libertad, al aire libre, en la dehesa, y se alimenta de pasto y de bellotas.
Tiene una figura más estilizada debido al ejercicio físico que realiza durante su desarrollo en libertad. Sus patas son más largas y más finas.
El cerdo blanco tiene la piel mucho más clara y más suave, vive en granjas y su alimentación consiste, fundamentalmente, en piensos industriales enriquecidos.
Debido a que el espacio para su movimiento es más reducido, sus patas suelen ser más cortas.
Una de las diferencias que más conocemos todos es que la pezuña del cerdo ibérico es negra, en cambio la del cerdo blanco es clara. Pero debido a los cruces raciales que se realizan, encontramos en el mercado cerdos que NO son ibéricos con la pezuña negra.
Cómo saber si estoy comprando un jamón ibérico auténtico
España y Portugal son los únicos países que pueden producir jamón ibérico y es debido a que la raza de cerdo ibérico solo se encuentra en la península y porque el clima es perfecto para la producción adecuada del jamón ibérico.
El jamón ibérico siempre ha sido considerado como un producto gourmet. Es por eso que, para evitar los fraudes y las estafas de este producto exclusivo, en el año 2014 se aprobó una nueva Norma de Calidad del Ibérico.
Esta normativa nació con la intención de mejorar la información de los consumidores, con respecto al etiquetado que presentan las piezas de ibéricos y también para tener un mayor control en la calidad y en su comercialización.
Seguramente os ha pasado que al ir a comprar un jamón habéis visto la pezuña negra y lo habéis comprado pensando que era jamón ibérico. Tal como os comentaba antes, debido al cruce que se hacen con razas de cerdos, hay algunos que, aún siendo de carne blanca o cerdo blanco tienen la pezuña negra.
Una de las maneras más efectivas de saber si un jamón es ibérico es fijarse en el color de la etiqueta que lleva, estipulado por la Norma de Calidad del Ibérico.
A simple vista, si el jamón está colgado, es complicado diferenciar uno ibérico de uno que no lo es.
Para ello necesitamos acercarnos, ver el corte que tiene, el aroma que desprende y sobre todo observar su color.
Jamón ibérico
Vamos a ver varios detalles que pueden ayudarnos a saber si compramos un jamón ibérico de verdad sin llegar a probarlo.
La carne del jamón ibérico presenta un color rojo más intenso y oscuro. Un detalle importante a tener en cuenta es que, cuánto más ibérico sea el jamón, más oscuro será su color.
Su carne es más fibrosa y destacan las infiltraciones de grasa en el músculo o veteado, que aparecen en las lonchas. Esto es lo que hace que su carne sea más sabrosa y por lo tanto necesite más tiempo de curación.
Un jamón ibérico tarda aproximadamente entre 24 o 36 meses en curarse, hay jamones que si son más grandes necesitan incluso 48 meses.
Jamón serrano
La carne del jamón serrano tiene un color rojizo muy vivo tirando a rosado y no tiene tanta grasa infiltrada como el ibérico.
El proceso de curación para el jamón serrano es el mismo que en el del ibérico, pero en este tipo de cerdos la curación es menor, suele ser de unos 15 meses y podemos encontrar hasta de 12 meses de curación o menos. Cuanta menos curación tenga un jamón más blanda será su carne.
Conozcamos el etiquetado de los jamones y su significado
Para garantizar la procedencia y calidad del jamón que compramos, en el matadero les asignan un precinto inviolable y que es distinto para cada denominación de venta. Y los vamos a distinguir con facilidad por el color de cada una de ellas.
A continuación os explico qué significa cada una de ellas.
Etiqueta negra
Es la etiqueta que llevan los jamones ibéricos de bellota 100%. Son cerdos 100% ibéricos criados en libertad en dehesas, cuya alimentación es bellotas, hierbas, pastos y hierbas aromáticas.
Etiqueta roja
Estos jamones también son ibéricos de bellota pero proceden de cerdos cruzados, esto quiere decir que no son 100% de raza ibérica. Sin embargo, han sido alimentados con bellotas, pastos naturales y hierbas en su última fase de engorde en la dehesa. También han sido criados en libertad.
Etiqueta verde
Es un jamón de cebo de campo ibérico, que procede de cerdos cruzados y alimentados con pienso y pastos naturales al aire libre. Dentro de esta variedad podemos encontrar 100%, 75% y 50% ibéricos.
Etiqueta blanca
Son jamones de cebo ibérico procedentes de cerdos cruzados pero que son alimentados con pienso compuesto por cereales y legumbres y son criados en granjas o estables. También podemos encontrarlos 100% ibéricos, 75% o 50%.
Así que, si un jamón no lleva ninguna de estas etiquetas ya sabemos que, aunque tenga la pezuña negra, no es un jamón ibérico.
Eso no quiere decir que no haya jamones buenísimos sin necesidad de ser ibéricos. Pero si pagamos por un ibérico mejor que no nos tomen el pelo y sepamos lo que vamos a comprar.
Espero que este artículo os haya servido de ayuda y os haya aclarado algunas de vuestras dudas.
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