RECETAS CON SAZÓN

Canelones, esencia de la cocina catalana

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Susanna Brullet

Canelones

La Diada de Sant Esteve es una festividad que solo se celebra en Cataluña y en Baleares. Ese día es costumbre comer canelones para aprovechar la carne de la escudella que ha sobrado el día de Navidad.

Las recetas de aprovechamiento se han puesto de moda aunque es algo que se lleva haciendo muchos años. 

La tradición de comer canelones el día de San Esteban es relativamente moderna pero se inició a principios del siglo XX, hace ya unos cuantos años. Por lo que, aprovechar las sobras no es nada nuevo.

Canelones de carne, historia detrás de la tradición

En los recetarios de cocina catalana anteriores al año 1900, no se hace ninguna mención a los canelones. Lo que sí se comenta es que, aquellos que regresaban a sus casas el día 26, llevaban las sobras de la comida del día anterior para comer por el camino.

En 1897 los hermanos Pompidor abrieron el restaurante Maison Dorée en Plaza Cataluña de Barcelona. Era la sucursal de su prestigioso restaurante francés. Por allí pasaba gente de renombre y un famoso gastrónomo compartió con ellos su receta de canelones.

Los hermanos Pompidor trajeron esta receta a Barcelona, con ciertas variaciones.

Debido a la dificultad que suponía conseguir unas láminas perfectas para envolver el canelón, este plato solo se servía de forma exclusiva en contadas ocasiones.

Al versionar la receta de canelones, convirtieron este plato en la estrella local el día de Sant Esteve, que elaboraban con la comida sobrante del día de Navidad.

A partir del año 1911 se empezó a comercializar en la ciudad condal unas placas para elaborar los canelones, la conocida marca El Pavo. 

Esto facilitó que muchos hogares incorporaran los canelones en su mesa en el día de San Esteban. 

Hasta entonces la costumbre era añadir arroz al caldo sobrante de la sopa de escudella junto con los restos de la comida de Navidad.

Preparación de la receta de canelones

Para preparar la receta de canelones he aprovechado toda la carne que me ha sobrado de la escudella, incluida la pelota.

Si no haces la escudella tradicional catalana, puedes usar la carne del cocido o del caldo que hagas a tu manera. Teniendo en cuenta que, para hacer los canelones, has de poner, al menos, tres variedades de carne, pollo, cerdo y ternera.

Para empezar desmenuza toda la carne. No es necesario que lo hagas en trozos pequeños ya que luego la carne hay que picarla.Una vez desmenuzada toda la carne, reserva en un plato para más adelante.

Pon una sartén al fuego y agrega aceite de oliva. Cuando esté caliente añade una cebolla cortada en trozos pequeños. Sofríe la cebolla a fuego medio durante 5 minutos o hasta que veas que coge un color caramelizado.

Pasados los 5 minutos, añade la carne desmenuzada y remueve.

Añade foie, sal y pimienta negra molida. Mezcla bien.

Mientras, prepara la bechamel. Pon un cazo al fuego con mantequilla. Cuando ésta se derrita añade la leche y deja que se caliente.

Agrega nuez moscada y sal y remueve.

En un vaso pon un poco de leche y harina de maíz. Remueve bien para que no queden grumos.

Cuando veas que la leche del cazo está a punto de hervir añade la leche con la harina de maíz y remueve con ayuda de unas varillas.

Deja cocinar 2 o 3 minutos sin parar de remover, para que no se pegue. Verás como la bechamel se va espesando. Procura que quede una bechamel clarita. Al rellenar los canelones será más difícil hacerlo si la bechamel queda muy líquida.

Una vez la bechamel esté lista, añádela a la carne y mezcla bien.

Pasa la carne por la picadora, cubre con papel film y deja enfriar fuera de la nevera. 

Mientras se enfría, prepara la pasta de los canelones. Yo he usado placas de canelones precocidas de la marca El Pavo. Las preparas en un momento y te ahorra trabajo. Pero también puedes utilizar la pasta clásica de toda la vida.

Si optas por la pasta precocida puedes prepararla de dos maneras.

Poner en un recipiente la pasta cubierta con agua bien caliente y dejarla durante 20 minutos. O bien, cocer la pasta solo 4 minutos. Así es como yo la he hecho y queda perfecta.

Una vez la pasta esté lista, pon las placas en agua fría. Una vez frías, ponlas encima de un paño de cocina para que se escurra el agua.

Mientras, pon la carne de los canelones en una manga pastelera pero sin boquilla. Corta la punta de la manga con las tijeras y rellena cada canelón.

Enrolla los canelones y moja el extremo con un poco de agua para que la pasta se pegue. 

Prepara otra bechamel siguiendo los mismos pasos que antes. Procura que ésta quede un poco más espesa que la otra. Quizás debas añadir un poco más de harina de maíz diluida en leche.

Cuando tengas la bechamel preparada, añade un poco de salsa en la base de un molde para horno. Pon encima los canelones, añade queso rallado y unos trozos de mantequilla.

Mete la bandeja en el horno precalentado a 180º. Hornea durante 20 minutos. Si te gustan los canelones más dorados, gratina unos minutos antes de sacarlos.

Sirve en platos o en cazuelas individuales y ¡a comer!.

Receta de canelones

5.0 de 1 voto
Receta de Susanna Brullet Plato: CarnesCocina: CatalanaDificultad: Media
Raciones

10

raciones
Tiempo de preparación

20

minutos
Tiempo de cocinado

30

minutos
Calorías por ración

580

kcal
Tiempo total

50

minutos

La esencia de la cocina catalana en un solo plato. Canelones de carne con bechamel y gratinados al horno. Un manjar que no puede faltar en tu mesa en Navidad.

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Ingredientes

  • 600 gramos de carne de la escudella

  • 40 unidades de canelones precocidos

  • 1 cebolla

  • 1 litro de leche

  • 2 cucharadas de harina de maíz

  • 2 cucharaditas de sal

  • 1 cucharaditas de pimienta negra molida

  • 1/2 cucharaditas de nuez moscada

  • 1 cucharada de mantequilla

Instrucciones

  • Desmenuza la carne.
    Desmenuza la carne
  • Sofríe la cebolla a fuego medio durante 5 minutos.
    Sofríe la cebolla
  • Añade la carne, sal y pimienta.
    Añade la carne, sal y pimienta
  • Agrega el foie y mezcla bien.
    Agrega el foie
  • Para la bechamel pon la mantequilla en un cazo cuando se derrita añade la leche, sal y nuez moscada.
    Añade leche, sal y nuez moscada a la mantequilla
  • Cuando rompa a hervir añade la harina de maíz diluida en leche y remueve hasta conseguir una bechamel clarita.
    Añade la harina de maíz diluida en leche
  • Añade la bechamel a la carne y mezcla.
    Añade la bechamel a la carne
  • Tritura la carne en la picadora.
    Tritura la carne
  • Cubre con papel film y deja enfriar.
    Cubre la carne con papel film
  • Cuece la pasta en abundante agua y un poco de sal.
    Cuece la pasta
  • Pon la pasta en agua fría. Después encima de un trapo de cocina de algodón para que absorba el agua.
    Pon la pasta encima de un trapo
  • Llena una manga pastelera con la carne y rellena los canelones.
    Rellena los canelones
  • Enrolla y humedece los extremos con un poco de agua para que la pasta se pegue.
    Enrolla los canelones
  • Pon una base de bechamel en el molde escogido para servir los canelones.
    Pon bechamel en una bandeja
  • Añade los canelones y encima un poco más de bechamel.
    Pon los canelones y más bechamel
  • Añade queso rallado y unos trozos de mantequilla. Hornea a 180º grados durante 20 minutos. Y a disfrutar comiendo.
    Pon mantequilla y queso rallado por encima

Vídeo de la receta

Aunque los canelones es un plato tradicional del San Esteban, puedes disfrutar de esta receta en cualquier momento del año.

Hacer canelones es laborioso pero no difícil. Al ser una receta de aprovechamiento verás que salen muchos canelones. Puedes congelarlos, eso sí, sin bechamel. Y ya tienes para otra celebración o comida familiar.

Acompaña los canelones con una sopa de galets de primer plato y como aperitivo puedes preparar unos huevos rellenos gratinados.

Disfruta de estos días en familia que son momentos únicos. 

¡Buen provecho, familia!

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Autor
Susanna Brullet
Como hija de cocinero, desde niña disfruto entre ollas y sartenes, experimentando mientras cocino. Escribo recetas y artículos de cocina en mi blog. Y siempre trato de transmitir que cocinar puede ser fácil y divertido.
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